食品安全管理--审核温度控制要求.pptxVIP

温控与食品安全 定义 冷藏是指低于常温但是不低于食品冰点温度贮藏食品的过程，依据冷藏对象的不同冷藏温度有差异，但通常情况下冷藏温度为-1℃～8℃。 冷冻，在低于食品冰点的条件下贮藏食品的过程，通常冷冻温度-18℃或更低。 速冻：采用快速冻结技术，使食品中心温度快速通过其最大冰晶区，并使平均温度迅速降至-18℃以下的过程。 意义 细菌繁殖的爆发主要是不适合的保存温度引起的： 不适宜的储存温度（35%） 不良的个人卫生（20%） 不适宜的烹饪温度（15%） 不安全的食品来源（12%） 设备污染（9%） 其他（9%） 源自：CDCD Report “Surveillance for Food Borne Disease Outbreaks – USA，1988-1992” 意义 不适宜的储存温度引发细菌繁殖。 细菌繁殖会导致食物腐败变质、失去营养价值、产生异味，甚至导致食源性疾病，是食品安全的显著危害之一。 GB 14881-2013 关于温控的要求 2014年6月1日实施的GB14881对食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员提出了基本要求和管理准则，其中有3个条款提出温控的要求： 5.1设施； 7.2食品原料； 10食品的储存和运输； 关于审核要求 审核员现场审核时，应根据原料和产品的特点，识别是否需要冷藏或冷冻的温控要求。 通常情况下大部分食品企业都会或多或少的使用易腐烂的原辅料，例如：罐头（原料果蔬、肉）、乳制品、果蔬汁、新鲜糕点、冷冻食品、蛋制品等。 还有一些产品（包括半成品、成品）有温控要求，例如：屠宰和肉制品、水产品加工、预制餐食、速冻食品、冷冻饮品。 关于审核要求 审核员应依据食品的特点，确定客户冷藏或冷冻工艺的适宜性和有效性。 审核员应关注冷藏或冷冻等温控的有效性，包括实际工作的温度、温度探测设备的适宜性和有效性、客户对温控的监视方法和监视频率等。 由于冷藏库或冷冻库贮存的原辅料和产品，因此其他关于贮存的通用要求在这里不叙述，包括批次管理、检验状态管理、出入库管理（FIFO原则）、交叉污染等等。