第八讲酒水-公开课件.pptVIP

中西餐与酒水知识 1.0 酒品与饮料概述 饮料的概念: beverage , drink ? “饮料是指经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体,尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。” ------ 汉语字典 1.1 饮料分类 原则上分成三大类 （一）含醇饮料 （二）无醇饮料 (软饮料) 0.5% 主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液 （三）其他饮料 1.2 国际酒单对饮料的习惯分类 Aperitifs 餐前开胃酒 Sherry Port 些厘及砵酒 些厘酒起源于西班牙，至今已有数百年的历史。 它主要是以柏卢明奴(PALOMINO FINO)的葡萄酿造而成 Mixed Drink 混合饮料 Cocktail 鸡尾酒 ：Pink Lady 红粉佳人 Long Drink 长饮 : Golden Fizz 金色菲士 Cold Drink (或No-Alcoholic Cocktail, Mocktail) 无酒精鸡尾酒 ：Cinderella 灰姑娘 Brandy (Cognac) 白兰地：Remy Martin Whisky 威士忌: Ballantine 百龄坛 Vodka 伏特加 Rum 朗姆酒 Gin 杜松子酒 Tequila 龙舌兰酒 Wine 葡萄酒 Liqueur 餐后甜点（利口酒） Beer 啤酒 Soft Drink 软饮料 Cold—Hot Beverage (Drink) Champagne Sparkling Wine 香槟及起泡葡萄酒 * Eaux De Vie 果子烈酒、水果白兰地 有些酒单上还会有？ Fruit Juice 果汁 Ice Cream 冰淇凌 Sundae 圣代 Parfait 巴菲 Milk Shake 奶昔 2.0 酒品概述 2.1 酒的起源 酒起源于远古时代。 “平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，櫵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰猿猴酒。” ------ 清代《粤西偶记》 古希腊神话中的酒神--- Dionysus 《圣经 旧约 创世纪》 关于葡萄和葡萄酒的传说 2.2 酿酒原理 原料？ 发酵 ？ 2.3 酒度 酒中的醇有 乙醇 甲醇 ：有毒性 酒度表示方法： A）标准酒度 (Alcohol % by Volume) B. Proof 制 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火焰时的蒸馏酒的最低酒精强度，即为酒精强度100。 1）英制酒度（Degrees of Proof UK) 18世纪由英国人Clark创造的一种酒度表示方法。 商标上表示为：BR.PROOF 2) 美制酒度 （Degreesof Proof US) U.S. PROOF 或 PROOF C) 用种量百分比表示的酒度 以上三种酒度表示法用的是容量百分比，啤酒酒精度可以用种量百分比为单位。 指20度条件下，每100克酒液中含有多少克的纯酒精。 % m/m 2.4 酒的分类 按制作方法分 发酵酒 （酿造酒） 蒸馏酒 配置酒 B. 按酒度高低分 高度酒： 40度 中度酒： 20~40 度 低度酒：20 度 C. 西方按配餐方式分 餐前开胃酒 佐餐酒 甜品酒 餐后酒 D. 我国按销售习惯分 白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒 果酒 ：用葡萄以外的水果酿制的， 苹果酒 露洒 ：以蒸馏酒、发酵酒、 食用酒精为酒基，以食用动植物 食品添加剂作为呈香、呈色、 呈味物质。 如 竹叶青、桂花露酒 药酒 3.0 常用饮料杯 3.1 常用容量术语 1升(L)= 100 厘升(cl) =1000毫升(ml) 1加仑(gallon) = 3.785 升=4 夸脱（qt.) 1 夸脱=2品脱 (pt.) 1美制液量盎司(OZ)= 30 毫升=2餐匙 1餐匙=3茶匙=15毫升 3.2 常用饮料杯 茶、咖啡多用陶瓷杯，酒、软饮料多用玻璃杯 常用的玻璃饮料杯 由左至右： 香宾杯 雪莉酒杯 巴黎酒杯 鸡尾酒杯 由左至右： 温威士忌杯old-fashion glass 果汁杯 水杯water tumbler 果汁杯(水杯pilsner