腐乳的制作-公开课件.pptVIP

* 复习回顾： 1、下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直到彻底干净 B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大 C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 复习回顾： 2、有人将酵母菌放在含有葡萄糖的培养基上培养，测定单位时间内的吸氧量和CO2的生成量。请完成下列有关问题： 1）酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气的吸收量和 CO2的生成量的关系： 2）与酵母菌相比，醋酸菌细胞结构的主要差别是: 3）用酵母菌酿酒的开始阶段，即在充分供氧的 情况下，酵母菌的繁殖方式是： 4）密封发酵时，酵母菌的新陈代谢类型是： 5）当这一密闭容器中的乙醇达到一定浓度后， CO2不再增加的原因可能是： 1、制作腐乳的原料是什么？ 2、为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3、腐乳是如何制作的？ 金湖二中生物教研组 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史；它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制... 请大家阅读书本相关内容，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？ 基础知识 ——腐乳的制作原理 回答：毛霉的相关知识 1、毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 (你认为毛霉具有哪些细胞结构？) 2、繁殖方式 3、代谢类型 基础知识 ——腐乳的制作原理 孢子生殖。 异养需氧型。 小试牛刀： 1、下列各组生物中，全是真菌的是 A.乳酸菌、曲霉 B.硝化细菌、毛霉C.酵母菌、毛霉 D.醋酸杆菌、青霉 2、在豆腐发酵过程中，起主要作用的是 A.青霉 B.酵母 C.毛霉 D.醋酸菌 3、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的霉类主要有 A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽霉和麦芽糖酶 腐乳制作的实验设计 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 你能说出：腐乳制作的流程图吗？ 请大家结合流程图和P7的资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 腐乳制作的实验设计 1、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅。 2、材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3、操作步骤（观看影片） 腐乳制作的实验设计 3、操作步骤 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 请思考： 豆腐水分含量怎样测定？ 豆腐中水分测定方法： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg ，设为Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为Cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所有重量为Dg）。 请你写出计算豆腐中含水量的表达式。 腐乳制作的实验设计 所以，样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量A+B－烘干后容器和样品质量A+C)/烘干前样品质量B 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 腐乳制作的实验设计 3、操作步骤 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大