第11章--酒吧管理-第四节--酒吧的后台管理.pptVIP

第四节 酒吧的后台管理 第四节 酒吧的后台管理 一、酒水的采购管理 二、酒水的验收管理 三、酒水的贮存管理 四、酒水的发放管理 一、酒水的采购管理 酒水采购管理的目的，在于满足宾客需求，保证酒吧经营，保持适当存货，质量符合标准，数量适合需要，价格较为合理。酒水采购管理的内容包括： （一）采购职责的确定 酒吧的性质和规模，在很大程度上决定了应由谁来负责酒水的采购工作。酒水的采购工作，一般存在以下几种情况：由酒吧经理负责采购工作；由餐饮部采购员负责采购工作；由采购部采购员负责采购工作。无论是哪种情况，都必须指定专人负责酒水的采购工作。同时，为了便于控制，酒水采购员不得兼任酒水的配制和销售工作。 （二）采购数量的确定 确定采购数量的较好方法，是实行永续盘存制。永续盘存制需要使用永续盘存表，它注明了各种酒水应保持的标准存货量。标准存货量是酒吧最理想的酒水贮存量，一般为酒吧在一定时期内正常使用量的150左右。此外，永续盘存表还规定了酒吧的最高存货量即现有存货量可增加的最高限度，还规定了最低存货量实际上就是订货点。酒吧一般规定在现有存货量接近或达到订货点之前，不准采购任何酒水。 （三）采购质量的确定 根据使用情况，酒吧的酒水可以分为指定牌号（Calling Brands）和通用牌号。只有客人具体说明需要哪一种牌子的酒水时才供应指定牌号，而客人未具体说明需要哪一种牌子的酒水时则供