喝汤-北京医院.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * 北京医院营养科 李长平 冬季养生之一煲汤 * 春发、夏长、秋收、冬藏 冬季养生三要素 1.充足睡眠 2.适宜锻炼 3.合理保暖 * 民以食为天，食以汤为先 宁可食无肉，不可饭无汤 无汤不成席 …… * 历史悠久、源远流长 在公元前8000年-7000年间，近东地区的人就学会了煮汤 公元2700年前，记载有十几种汤， “鸽子汤” * 中国上下五千年历史 饮食文化仅为一千多年 “汤文化”却长达三千年之久 * * * 煲 汤 “用文火将食物慢慢地煮熬” * * 汤具 传热均匀、相互渗透 通气性、吸附性好 散热缓慢，持久保温 * 食材 “肉吃鲜杀，鱼吃跳” * 水量 （风味） 水量是食量的2-3倍 冷水 一次加足 * 火候 （成色） 大火烧开，小火慢煨 鸡茸经水调和后，放入汤中，利用蛋白质遇热悬浮、粘连的特性，使汤中的杂质便于清除，经过滤后成为清汤。 开水白菜 * 大火烧开，大火炖煮 水 脂肪 乳化剂（可溶性蛋白质） 大火 * 加盐 最后放盐 避免蛋白质凝固，影响鲜味 不放酱油 * 辅料 姜、