烘焙主厨手册_冶金矿山地质_工程科技_专业资料.docVIP

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2019-05-27 发布于浙江
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部门姓名年月手册目录所管辖区域组织架构--------------------------P3-P4 区域主厨工作执掌-------------------------------P5 主要工作目标-------------------------------P6-P39 达成营业额指标------------------------------P6-P7 人员培训/保留------------------------------P8-P13 达成顾客满意指标--------------------------P14-P15 利润管理---------------------------------P16-P27 开店流程--------------------------------------P28-P39 突发事件的处理原则（步骤）------------------P40-P43 系统操作指引------------------------------P44-P73 POS后台报表------------------------------P44-P49 订货系统---------------------------------P50-P52 考勤系统---------------------------------P53-P59 原物料管控系统----------------------------P60-P73 区域行政助理工作执掌--------------------------P74 常用表格--------------------------------------P75 所辖区域组织架构西点：姓名：姓名：职位：行政主厨电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：行政助理电话：面包：姓名：姓名：职位：行政主厨电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：代店主管电话：姓名：职位：行政助理电话：区域主厨工作执掌西点部工作职掌区域主厨：报废率追踪与辅导；人事成本追踪与辅导；人均产值追踪与辅导；物料保存期的巡检与追踪；工具表格的追踪与辅导；各店运营检查；执行副主厨（裱花师）级以上人员考核；行政工作稽核；主厨升迁提报；各店班表审核；清洁计划的审核；卫生稽核的巡检与追踪。签名栏：面包部工作职掌区域主厨：报废率追踪与辅导；人事成本追踪与辅导；人均产值追踪与辅导；物料保存期的巡检与追踪；工具表格的追踪与辅导；各店运营检查；执行副主厨（裱花师）级以上人员考核；行政工作稽核；主厨升迁提报；各店班表审核；清洁计划的审核；卫生稽核的巡检与追踪。签名栏：主要工作目标达成营业额指标达成率、成长率能够具备预估当日、次日营业额的能力【现金日报表】中营业额的近一周趋势及分类占比观察现金日报表一周的营业额变化和营业额总占比与五大类别产品在一周内的占比. 是否有异常并找寻原因是品项未出齐或质量出现问题【面包汇整表】中报废品项观察面包汇整表里各品项的报废数量与报废天数是否每日都报废同样品项再做调整【POS后台】的来客数、单品销售数量、时段分析、新品销售追踪参考时段均单-纪录来客数 1.观察每日来客数的落差分析出周期与日期的时段来客数.与时段高峰来客数 2. 观察每个时段的单品销售数量。如: 每个时段比往常销售数量有所差异，就必须追查原因；是品项未出齐或来客数在增加再做调整 3.观察时段分析，每个时段的销售金额是否与往常有差异。如:某个时段营业额比照往常多or少就应该做出是否增量or减量 4.观察新品销售追踪，追踪新品的销售数量是否足够客人买与对营业额的占比气候及温度气候及温度-纪录下每日的气温与气候作为历史资料新产品-关注销售情况对营业额占比及同类型商品的影响新产品 1）季节性的新产品 2）特色新产品促销-了解促销内容.促销对营业额带来的商机促销 1）买既送式促销 2）折价式促销订单 1）团购