蓝莓酒酿造过程中花色苷变化规律的研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

II II 采用优化后的差减法应用到蓝莓新酒的色价测定中，结果表明花色苷含量与色 价呈很好的线性相关关系。 本文探寻最佳口感时，降酸程度在 10 g/L 左右（总酸含量以酒石酸计），花色 苷的损失程度最小。在整个发酵过程中，花色苷含量发酵初期先增大后减小，但总 的呈减少趋势；在陈酿过程中，花色苷（尤其是游离态花色苷）的含量也呈减少的 趋势变化，但其色价降低的程度较小。因此，从游离态花色苷的变化来看，蓝莓酒 在陈酿 3～6 个月时间内饮用较为适宜；但从色价降低的程度来看，饮用期可以更长 些。综上，减缓花色苷含量的损失程度就对蓝莓酒酿造的工艺条件提出了更高的要 求。 关键词：蓝莓酒 pH 示差法 HPLC 法 花色苷 色价 PAGE PAGE IV Abstract Various types of wine with fruit as raw material fermented or brewed have some nutrition and health function. With the improvement of people’s living standards, demand of wines increased gradually. Government will focus on the development of fruit wines as alco