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无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究 扬州大学 硕士学位论文 无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究 姓名:谢强 申请学位级别:硕士 专业:食品科学 指导教师:毛羽扬强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 于茼 曼 本研究对无锡小笼包的制作工艺、品质影响因素和小笼包生坯速冻保鲜条件进 行了较全面的研究。应用和等仪器分析了种面粉的特性,选择 出比较适合制作无锡小笼包的面粉品种;通过单因素试验和正交试验确定了无锡 小笼包面度制作优化工艺包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、 面皮醒发时间:用单因素和正交试验确定了无锡小笼包馅心优化配方包括馅心 中糖的最佳添加量、猪皮冻的最佳添加量、制作猪皮冻的最佳配方;通过试验研 究并确定了无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间;通过试验研究确定了无锡小 笼包生坯速冻保鲜的工艺条件参数。通过总结、分析与研讨,确定了无锡小笼包 食用品质感官评定标准。 、筛选适合制作无锡小笼包的面粉品种。应用和等仪器分 析市售种小麦粉的理化指标、面团的粉质特性、面团的拉伸特性,测定各种小 麦粉制成小笼包后的比容,并进行感官评价。综合各影响因素的试验结果,筛选 出样品鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。 、确定无锡小笼包面皮优化工艺条件。正交试验结果表明:和面用水量对小 笼包面皮品质影响最大,酵母用