餐饮口布折花课程教学课件.ppt

项目二 餐饮服务技能; 餐饮服务基本技能 --托盘、斟酒、口布折花、摆台、 上菜、分菜、撤换骨碟 中餐服务 西餐服务 ;餐巾的作用 ①卫生保洁 餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品。可以放在客人的膝 上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁或酒水弄脏衣服，起保洁的 作用。 ②烘托气氛 目前,用餐巾花衬托餐具已经成为宴席桌面综合艺术的一部分。 ③突出主题 可以标示主宾主人席位 ;;;;;; 餐巾的种类、规格 餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们的实际用途各有所长。 餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。 餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。; 餐巾花的种类 餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴??场合的造型都可采用。 将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。 按餐巾折花的造型分：动物类、植物类、实物类 ;;;餐巾折花的基本手法 1）折叠 2）推折 3）卷 4）翻拉 5）捏 常用餐巾花实例：;;;;;;;;;;; 任务三 摆台;;4.3 摆台;1、平铺式 2、推拉式 ;3、撒网式;4、肩上式;3）桌面摆 （1）准备桌面所需餐具、用品。 ①个人席位 ②公用餐具及其服务用具 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。 摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。 ;摆台前的准备;（2）铺台布、放转台、椅子定位。 （3）摆餐具。 ①摆骨盘定位②摆筷架、筷子③摆搁碟或口汤碗、调羹④摆酒具⑤摆公用餐具⑥摆牙签⑦摆烟灰缸、火柴⑧摆放菜单、台号⑨检查摆台、放上花瓶;;西餐宴会摆台 1）西餐宴会台型安排;2）西餐宴会座次安排;3）桌面餐具用品摆放 （1）餐具准备。 （2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。;4.3 摆台;;;4.3 摆台