浅论天然肉味香料和香精制备新工艺.docVIP

浅论天然肉味香料和香精制备新工艺 摘要:主要研究了以猪肉为主要原料，采用酶解技术与 美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精的新工艺， 实验结果表明：（1）在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解，可 以克服反应时间过长的缺点；（2）经过酶解的产品，风味增 强，对人体感官能够形成较强的刺激；（3）美拉德反应中温 度控制在100?104°C时，反应产物的香气特征更逼真。关 键词:猪肉；酶解 ;美拉德反应；天然肉味香料Abstra ct： Thenewt echnologyo fpreparing naturalmea tflavorbyu singtheess enceofpiga sba : (1) Enz yme-decomp oundingtop igbeforeMa illardreac tion, canov ercomethed isadvantag eoflongerr eactiontim e; (2)Flavo urpotentia tionbyenzy me-decompo sition, can formthestr ongstimula tiontobody sensory; (3 )Thecharac teristicod orofproduc twasmorere alitywhile thetempera turewasint herangeof1 00°C140