20XX年白酒生产工艺知识培训课件.pptVIP

2.3跑窖法 “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。 2.4蒸馏--------混烧老五甑法 “混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。?根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。 3.生产过程 3.1生产工艺 原料处理 出窖配料 蒸酒蒸粮 出甑加水撒曲 入窖发酵 蒸馏 贮存勾兑 灌装 检验 包装 成品 3.2原料处理  高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%. 大曲