香料基础知识分解.ppt

* 调香中的常用术语 香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调 香韵-描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调 香势-香气本身的强弱程度 头香-对香精或加香产品嗅辩中，最初片刻时香气的印象 体香-头香后，在相当长的时间内保持稳定一致的香气 基香-头香和体香挥发过后留下的最后香气 调和-将几种香料混合在一起而发出的一种协调一致的香气 修饰-用某种香气去修饰另一种香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风格 香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物 * 善于用香，精于和味 谢谢大家！ * 第八章 香料香精 香精香料 调味料研发科 朱晓东 * 课题内容 香料的基本概念及分类 天然香料和合成香料 香精的基本概念及组成 调香中的常用术语 * 一、香料的基本概念及分类 香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。 香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法等。） 来源： 天然香料 合成香料 动物性 植物性 天然等同香料 人造香料 * 天然香料 天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机物的混合物。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。 * 动物性天然香料 1、 麝香 a）来源 雄麝香鹿的生殖腺分泌物。 b）采集 切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。 c）用途 最珍贵的香料之一，作为高级香水 香精的定香剂。 * 2、灵猫香 a）来源 雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质。 b）采集 切取香囊或刮香。c）用途 灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。作为名贵中药材，它具有清脑的功效。 * 3、海狸香 a）来源 雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。 b）采集 捕杀海狸后切取香囊。 c）用途 主要用于东方型香精的定香剂。 * 4、龙涎香 a）来源 产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。b）采集 在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。? c）用途 具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。 * 植物性天然香料 1、植物性香料的芳香成分极多，目前分离出来的有机化合物有3000多种，从化学结构大体上可分为四大类： （1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。 （3）脂肪族化合物 * 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。 2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。 * 产品名称 定义及状态 生产方法 精油 用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油状物； 水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体萃取法 浸膏、 香树脂、油树脂 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 浸取法（也称浸提法、萃取法） 香脂 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状； 非挥发性溶剂吸收法 净油 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状； 浸取法、吸收法 酊剂 用乙醇浸提芳香物质，呈液状； 浸取法 植物性天然香料的生产方法及状态 * 天然香料的制备方法 1、压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，压榨法系利用机械挤压或压磨的方法提取精油（如柠檬、橙子、柑橘等）的生产方法。这些化合物芳香物含量高，在高温下或长期放置时，会发生氧化、聚合等反应而