水分空气温度盐渍烟熏糖渍酒泡晒干.ppt

日常生活中的生物技术 生物技术biotechnology 什么叫做发酵现象 中国传统发酵食品 思考 常见发酵食品的对应菌群 米醋——醋酸菌 酱油、腐乳——霉菌 馒头——酵母菌（有氧气） 酒——酵母菌（无氧气） 酸奶——乳酸菌 泡菜——乳酸菌 白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物； 随着科学的发展，发酵技术有了什么样的新进展？ 食品保存 食品腐败 保存原理区分 在选择食品保存方式时，应该考虑哪些问题？ 保存方法不能影响食品本身的品质和风味； * * 人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。 开发利用生物资源的一种方式。 可以通过很多方式加工成不同风味、口感、品质的食品。 果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了会有酒味等，把这些现象称为发酵。 中国是最早利用发酵现象生产食品的国家。 古代中国对于发酵现象的运用很早，也比较成熟。但是除了一些传统产品外，并再也没有新的发展。 这是为什么？ 发酵的本质 由微生物在原料上的生长和繁殖引起的。 发酵技术：利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 目的要求 材料器具 操作步骤 尝试实验： 酿制酒酿 尝试应用发酵方法酿制酒酿 前期工作：认真清洗各种器具 蒸熟的糯米 酒曲 广口瓶（或其他玻璃容器） 显微镜 载玻片 盖玻片 吸水纸 碘液 （防止污染） （杀菌 有利于酵母菌分解有机物） 将糯米蒸熟 具体操作过程： 将糯米煮熟 冷却至35℃左右 (冷开水) 米饭中加一定量的酒曲，并拌匀 加盖后在适当温度（25—30 ℃ ）下保温40小时即成 思考： 1)酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？ 酵母菌 以防高温杀死酵母菌 压实 中间挖凹坑 2)为什么要中间挖凹坑？ 使氧气充足，保证酵母菌在初期能大量生长繁殖 3)在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？ 酵母菌需要适宜的、稳定的温度 度条件才生长、繁殖得好 酿酒的要点： 1.要选择好合适的酒曲； 2.严格控制发酵的温度(25~30 ℃)； 3.注意防止杂菌感染。 发酵技术与日常生活—化工产品 发酵技术与日常生活—医药产品 发酵技术与日常生活—食品、饮料 发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 …… 与发酵一样，食品腐败的本质都是微生物在食品原料上 和 等引起的。 生长 繁殖 避免食物的腐败变质，方法是什么？ 想一想：微生物生存必须的生态因素有哪些？ 水分 空气 温度 盐 渍 烟 熏 糖 渍 酒 泡 晒干、风干 传统的保存方法 罐 装 脱 水 真空包装 防腐剂 现代的保存方法 冷 冻 晒 干 风 干 盐 渍 糖 渍 烟 熏 去除水分 酒 泡 隔绝空气 保存原理 保存方法 冷 藏 控制温度 真空包装 罐装 保存成本； 采取保存方式后，是否会影响健康？