松露简介课程教学课件.pptx

Holiday Inn Panjin Aqua City 松露简介 Date：November 21, 2012 松露——世界上最昂贵的食材 松露是恶魔的化身 19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下的这句名言：“我爱男人，因为我爱松露。” 著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。松露究竟为何物 ？ 松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露，所以叫做松露，与肥鹅肝、鱼子酱合称为法国三大美食珍品。 松露被称为“闪电的女儿”，看上去很浪漫的形容，其实有着很现实的科学根据——当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎，仿若被闪电击中一样。当初，这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。 黑松露 人们认识松露有一个过程。虽然早在古代，人们就知道松露的存在，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪。但人们对松露是如何形成的却始终迷惑不解，古希腊人认为是闪电把泥浆煮成松露，还有人说松露是长在地下的蘑菇。在中世纪时代，既没有根茎叶又没有花果实的松露甚至被看作是魔鬼的化身。 黑松露 事实上，松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露而长，故日语名曰西洋松露，又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露主要生长在橡树、榛树、山毛榉和酸橙树下，这是因为松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。 春夏之交的几场雨过后，松露常常在几天之内就能长到其最大体积。小的松露有鸡蛋大小，大的有时能长到足球那么大。生长期过后，松露开始进入缓慢的成熟期，这个过程需要好几个月的时间。到了11月，成熟的松露会发出一种特殊的气味。再过10天左右，松露身上就会长满能发芽生长的孢子。这时一定要及时把它们挖出来食用，否则稍有耽搁，松露就会产生毒素并开始腐烂，变得毫无价值。 白松露 全世界的松露目前大约有30多种，其中尤以被称作“黑色钻石”的黑松露和被誉为“白色黄金”的白松露最为珍贵。黑松露产于法国南部和意大利、西班牙等国，色泽介于深棕色和黑色之间，外表凹凸不平，内部遍及灰色或者浅黑色与白色纹理。白松露目前只在意大利北部和克罗地亚森林地带发现过，色泽为淡淡的金色或米色，并且带有浅褐色或奶白色的斑块和细小纹理。 如何采集松露 你知道松露是如何才采集的吗？ 松露收获的季节一般是从当年的12月份开始至次年的3月间结束。采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。 利用猪寻找松露 在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。 利用猎狗寻找松露 在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程，首先是训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来，最后再用小块松露代替奶酪，让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬，在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎犬吃东西，这样猎犬为了换取食物作为奖励，会更加努力地去寻找松露 如何挑选和储存松露 松露是一种非常珍贵的食用菌，被称为可以吃的钻石。挑选和储存松露应该注意哪些呢？ 一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。松露的味道很复杂，可以说是见仁见智。喜欢它的人，形容它是麝香、蒜头的味道；排斥它的人，形容它则是旧传单、汽油的味道。而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。 挑选时，注意松露的种类，法国产的名为黑松露，色泽介于深棕色与黑色之间，黑松露外表崎岖不平。意大利盛产的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色，并带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜