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2009.07;食品安全基础;基本概念;;目 录;第一章 食品的生物污染;第一节 食品的细菌污染;常见的食品细菌;弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水,在低温和5%食盐中均可生长,故在鱼类等水产食品中多见。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性需氧菌、嗜盐,在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。
乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌,厌氧或微需氧,在乳品中多见。;食品细菌污染的途径;食品贮存、运输、销售过程中的污染:食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染,尤其是包装破损的食品。
食品消费过程中的污染:生食、熟食不分,烹调用具不卫生等造成的交叉污染。;细菌总数
大肠菌值
致病菌;造成食品腐败变质
诱发食物中毒
导致细菌性传染病;第二节 食品的霉菌及其毒素污染;霉菌是“丝??真菌”的统称,凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌(fungi),都称为霉菌
霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见
目前已知的霉菌素素约有200余种,不同的霉菌其产毒能力不同,毒素的毒性作用也不同
按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。;与食品关系较为密切的霉菌毒素:;一、霉菌产毒的特点;二、影响霉菌产毒的因素;三、霉菌污染的危害;四、黄曲霉毒素;国际规定 ;岛青霉类毒素;单端孢霉素类;玉米赤霉烯酮;丁烯酸内脂;第三节 寄生虫对食品的污染;一、概述;二、绦虫;第四节 食品的病毒污染;一、甲型肝炎病毒对食品的污染
二、脊髓灰质炎病毒
三、疯牛病病毒;第二章 食品的化学污染;第一节 食品天然有害成分;四季豆
大豆
土豆
鲜黄花菜
毒蕈;河豚鱼
有毒贝雷
动物甲状腺
鱼胆
热带鱼;牛奶
花生
鸡蛋
鱼虾;农药残留;第二节 环境污染物对食品的污染;铅
砷
汞
镉;二、二噁英;第三节 农业投入品对食品的污染;一、农药
二、兽药;第四节 加工生成的有害成分;一、亚硝基化合物
二、多环芳烃
三、杂环胺
四、丙烯酰胺;第五节 加工中添加的物质;一、食品添加剂
二、非法添加物;第三章 食品原材料的安全控制;第一节 粮谷类的安全与控制;第一节 粮谷类的安全与控制;预防与控制;;; 重金属污染;预防与控制;细菌污染;加工不当产生的物质;;第二节 豆制品的安全与控制;豆制品的安全问题主要是微生物,豆腐易于发生细菌污染,油炸豆制品则易发生霉菌污染。;品 名;品 名;品 名;品 名;品 名;豆芽的购买;品 名;第三节 果蔬类原料与卫生;微生物污染;危害;预防:;农药残留;蔬菜水果的亚硝酸盐污染;第四节 畜禽肉的卫生与安全;畜禽肉类的安全问题 ;细菌污染;细菌污染的预防;肉类食品的病毒污染;肉类食品的化学污染 ;肉类食品的腐败变质 ;鲜、冻片猪肉鲜度判定;畜类内脏的鲜度判定;;保存 ;第四章 果蔬罐头工艺;工艺流程;第一节 果蔬加工前处理;选别和分级;分级筛;清洗 ;;去皮
切分、去心(核)、修整破碎; 各种修整、去核、去心小工具;烫漂
抽空处理 ;食盐水护色
熏硫和亚硫酸盐溶液护色
酸溶液护色 ;第二节 果蔬罐头加工的主要工艺;装罐;密封 ;杀菌 ; 杀菌锅;冷却
检验和贮藏;第三节 常见果蔬罐头的加工工艺;工艺流程;碱液去皮 ;工艺流程;工艺要点;工艺流程;工艺要点;工艺流程;工艺流程;工艺要点;工艺流程;分级;;工艺流程;工艺流程;工艺流程;第五章 果蔬干制工艺;第一节 果蔬干制加工工艺;分级、清洗
去皮、去核和切分;(2)硫处理
① 硫磺熏蒸
②亚硫酸盐溶液浸泡;果蔬名称;2. 防止干燥中的非酶褐变反应
亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐
3. 提高干燥效率
除蜡质:NaOH NaHCO3 Na2CO3
真空(冻结)干燥的果品:
加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等;升温方式
(1)初期为低温,中期为高温,后期为低温直至结束,适用于可溶性固形物含量高的果品,或不切分的整个果品,如红枣;(2)初期温度急剧升高,后降温至干燥温度,维持一段时间后逐步降温直至结束,适用于可溶性固形物含量较低,水分含量较高的原料,如苹果片、梨片等
(3)恒温干燥,适用范围广;通风排湿
倒换烘盘
掌握干制时间;干 制 设 备;五、回软(两三周)
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0~2℃,相对湿度 65%以下;第二节 果蔬干制加工实例;1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品;(2)蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至
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