厨房初加工岗厨师作业指导书.docVIP

厨房初加工岗厨师作业指导书 编 号 作 业 文 件 第01页， 共7页 标 题 初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《初加工操作标准》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作； 1.4负责各岗位主要原料的领用及本岗位的卫生清洁。 2.作业流程 2.1主流程 水台加工餐前检查加工原料准备工作班 前 会 水台加工 餐前检查 加工原料 准备工作 班 前 会 卫生安全检查收 台 卫生安全检查 收 台 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 检验领用原料 检验领用原料 工具准备 上班时间 2.2.3原料加工 鱼类加工内脏加工禽类加工肉类加工 鱼类加工 内脏加工 禽类加工 肉类加工 蔬菜加工 2.2.4餐前检查 2.2.5水台加工 卫生保持核对菜单按序加工确认原料 卫生保持 核对菜单 按序加工 确认原料 2.2.6收台 清理阴沟清洗工具水池清理台面余料处理整理货架 清理阴沟 清洗工具水池 清理台面 余料处理 整理货架 清理垃圾擦拭设备恒温箱除霜抹布清洗 清理垃圾 擦拭设备 恒温箱除霜 抹布清洗 清理地面 编制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 作 业 文 件 第02页， 共7页 标 题 初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 消毒除理安全检查卫生检查 消毒除理 安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 时间： 上午： 8：00—8：15 下午： 2：30—2：45 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置本班工作任务 初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 初加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求符合《个人卫生标准》； 初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对员工反馈的主要意见如菜点的质量、口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.初加工间的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映初加工间工作中存在的问题与改进建议。 初加工厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐问题提出警示。 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 作 业 文 件 第03页， 共7页 标 题 初加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.2准备工作 上午8:15—8:40 下午2:45—3:00 3.2.1上班时间 3.2.2工具准备 3.2.3检验原料 初加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为： 可比正常班提前半小时 工具准备应：根据具体情况分别准备： 1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准； 2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上； 3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。 4.水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。 所有用具、工具必需符合卫生标准：（详见《工器具卫生标准》） 1.摆放整齐，使用方便； 2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶盖。 检验原料的步骤是： 1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料。 2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到初加工间内，分放在各专业分工组