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乳酸菌在啤酒发酵中的酸化作用 摘要: 本文以啤酒的发酵的相关步骤和乳酸菌特性、酸化技术在啤酒酿造中 的应用进行了综述，利用乳酸菌对啤酒生产糖化过程进行生物酸化，不仅可降低 麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，而且有利于降低成本、改善 啤酒的质量，生产出优质绿色的啤酒，还介绍乳酸菌的检测方法以及对啤酒发酵 后期的污染问题应对措施。 关键词: 啤酒 乳酸菌 发酵 酸化 啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物，相关过程有麦芽的生产， 麦汁的糖化及发酵等。啤酒酿造糖化阶段，主要酶最适pH值分别为：p一葡聚糖 酶pH4．5 ．8，旺一淀粉酶pH5．6-5．8，3-淀粉酶pH5．4-5．8，羧基肽酶pH5．2， 而糖化醪的pH值在5．7～5．75之间，高于发挥最佳酶解的pH值5．4。为降低pH 值，一般工厂中都通过添加无机酸(如盐酸、磷酸)或有机酸(如食用乳酸)来调酸。 但盐酸和磷酸的[HI解离度大，会使醪液和麦汁pH值波动较大。食用乳酸等有机 酸用量大，成本高，且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。乳酸菌的生物酸 化技术是指以非腐败的乳酸菌为菌种，以未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培 养基发酵产生的乳酸来调节糖化过程中糖化醪和麦汁的pH值，以满足啤酒酿造的