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化学与葡萄酒 制作： 应用化学 葡萄酒的传说 葡萄酒的颜色葡萄酒通常分红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成，白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的。桃红葡萄酒是采用浸皮法或大颗粒的未浓缩的葡萄“放血” 的方法酿造。 葡萄酒的成分 葡萄酒的成分相当复杂，它含有最多的是葡萄果汁，其次是酒精，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。 葡萄酒中的单宁 葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。 单宁的“味道” 从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。 单宁是葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立“骨架”，并且和酒液中的其它物质反应，增加葡萄酒的复杂性。 单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比。 测算公式： 酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。 酒精的旅途 进入体内的酒精，大约5%通过尿液排出体外，5%通过呼吸排出，剩下90%仰仗肝脏的处理。在肝脏内，酒精，先经过“乙醇脱氢酶”的处