肉的组成及特性.pptx

第二章 肉的组成及特性;Slide 2;Slide 3;Slide 4;Slide 5;Slide 6;Slide 7;Slide 8;Slide 9;Slide 10;Slide 11;Slide 12;Slide 13;Slide 14;Slide 15;Slide 16;Slide 17;Slide 18;Slide 19;表2-2 动物骨骼肌中不;Slide 21;Slide 22;Slide 23;Slide 24;Slide 25;Slide 26;Slide 27;Slide 28;Slide 29;七、影响肉化学成分的因素;Slide 31;一、肉的色泽;Slide 33;(一)色泽的构成;Slide 35;Slide 36;Slide 37;Slide 38;Slide 39;Slide 40;Slide 41;Slide 42;Slide 43;Slide 44;Slide 45;Slide 46;Slide 47;（二）风味的产生途径;（三）影响风味的因素;Slide 50;Slide 51;Slide 52;Slide 53;Slide 54;Slide 55;Slide 56;Slide 57;Slide 58;Slide 59;Slide 60;Slide 61;Slide 62;Slide 63;Slide 64;Slide 65;第四节 屠宰后肉的变化;一、肌肉收缩的基本原理;Slide 68;Slide 69;肌肉收缩的四个主要因子;肌肉收缩的生物化学机制;肌肉松弛的生物化学机制;二、肉的僵直;（一）屠宰后肌肉糖原的酵解;2.酸性极限pH值;（二）死后僵直的机制;（三）死后僵直的??程;（四）冷收缩和解冻僵直收缩;1.冷收缩;2.解冻僵直收缩;（五）僵直肉的特点;2.保水性降低;3.适口性差;（六）影响肉僵直的因素;三、肉的解僵与成熟;需要注意一点;（一）成熟机理;2.结缔组织的变化;3.蛋白酶的作用;（二）成熟肉的特征;（二）成熟肉的变化;1.物理变化;（2）保水性的变化（部分恢复）;（3）嫩度的变化（先降低后增加;（4）风味的变化（风味物质增加;2.化学变化;（三）肉的嫩化方法（促进肉成熟;Slide 98;2.化学因素;3.生物因素;四、肉的腐败变质;（一）肉的自溶(Autolys;（二）肉的腐败;1.脂肪的腐败变质;2.蛋白质的腐败变质;Slide 106;（三）腐败肉的特征;本章思考题（一）;本章思考题（二）;本章思考题（三）