营养食品与卫生-第二章食品的化学性污染.pptVIP

第二节 食品的化学性污染及其预防Chemical contamination and prevention in food  一、农药和兽药的残留及其预防 （一）概述 1.农药与农药残留(pesticide and pesticide residue) 定义： 分类：按用途 按化学组成及结构 按农药对大鼠经口和经皮急性毒性(LD50)的大小 按残留特性和半衰减期 2.兽药与兽药残留(animal drug and residue) 兽药定义： 兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。 主要的兽药残留：七类 利：①减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应 ②提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件 弊：①可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用 ②对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏 1.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染 4. 有机磷农药毒性 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆