甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制.pdf

基础研究 食品科学 2001,Vol.22,No.3 19 肉糜大 稠度系数的变化范围为61.32 12.42Pa sn 3.1 一般的猪肉糜 鱼糜等糜状食品物料符合 流变特性指数0.28 0.63 这是由于猪肉的纤维性较 幂律模型 且属于假塑性流体 强 其微结构聚集体不易破坏 所以流变特性较鱼糜 3.2 糜状食品物料流变特性随掺水量和颗粒变 稳定 化 其本质是由微结构聚集体形状的改变引起的 所 图 2 c d 是加工时间对流变特性参数 K n 以 微结构形态是决定其流变特性的关键因素 的影响 加工时间增加 使糜状物料的颗粒尺寸减小 3.3 在一定的剪切速率下 微结构形态也是导 表面积增大 导致猪肉糜 鱼糜更致密 颗粒之间的 致糜状食品物料表观粘度变化根本因素 相互作用力增强 因而其非牛顿特性增强 即稠度系 因此 分析糜状食品物料微结构形态特征对流变 数增大 而流变特性指数减小 从微结构的形成角度 特性的影响 探讨微结构和流变特性之间的定量描述 来说 颗粒小 聚集体破坏 重组较容易 和水的相 是本课题研究要进一步解决的问题 溶性好 糜状物料就较多地体现非牛顿特性 另外从 图中可以看出 鱼糜显示了更强非牛顿特性 猪肉糜和鱼糜的表观粘度和掺水量 加工时间的 参 考 文 献 关系 如图3 a b 也反映出上述类似的变化趋 1 TADASHI NACAI and TOSHIMASA YANO.Fractal structure 势 猪肉糜 鱼糜的粘度是由蛋白质分子之间 蛋白 of deformed potato starch and its sorption 质分子与水分子之间的内聚力和分子的扩散而产生的 characteristics.J.Food Sci,1990,55(5):1334 1337. 阻滞其流动或变形的性质 由于组成糜状食品物料主 2 赵杰文 柴春祥. 鱼糜流变特性的研究. 农业工程学报 1996 4 75 79. 要是水分和蛋白质 因此 水分和蛋白质成为影响其 3 赵杰文 黄勇强.猪肉糜流变特性的研究.江苏理工大学学 粘度的主要因素 掺水量的多少 加工时间的长短 直 报 1997 5 1 6. 接影响着由蛋白质分子间的相互缠绕而形成的聚集体 4 天野庆之著.金辅建译.肉制品加工手册.北京 中国轻工 业出版社 1992 6 172 269 438 501. 形态 因此产生不同的微结构 进而影响流变特性及 5 陈克复 庐晓江 金醇哲.食品流变学及其测量.北京 轻 表观粘度 工业出版社 1989 12 199 266. 3 结论 甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制 姜绍通 罗志刚 潘丽军 合肥工业大学生物与食品工程系 合肥 230069 摘 要 甘薯加工过程中极易产生酶促褐变 本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶 (PPO)的活性 以及PPO的最适pH值