《食品营养与卫生》第八章.pptVIP

第八章 食物中毒的分类 沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌 发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。 流行病学特点 1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 -10 月，7 -9 月最多。 2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。 3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。 中毒表现 1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小 时,长着为 48-72小时 2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。 3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。 案例 2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得·潘牌和超值牌花生酱。 预防措施 1.防止污染 生熟分开,不食用病死牲畜肉 2.高温杀灭 肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃ 　　　　　以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上 3.控制繁殖 冷藏食品控制在5℃下，效果更佳 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、C 、D 、E），引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4 葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218℃-248℃油温下经30分钟或100 ℃下2h才能被破坏。 流行病学特点 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在20-30℃的环境下放置5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素 发病机制 未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病 中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在2 一3 小时，多在4小时内，最短1 小时，最长不超过10小时。 中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。 年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。 病程较短，1 一2 天痊愈，很少死亡。 人手感染葡萄球菌 鸡葡萄球菌病 广西壮族自治区卫生厅在公布2007年4月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检的50份产品中，有11份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆是因检出致病菌——金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒症状。?  预防措施 1.防止污染 （1）带菌人群 （2）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎 （3）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉处理，去除病变部分，可食肉经高温处理 2.防止肠毒素形成 剩饭放置不应超过6小时，在气温高时应彻底加热 案例 2000年6月，因为工厂停电，引起“雪印乳业”的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以致13420人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。 案例 2006年10月11日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。 广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便。A、B型毒素人的致死量为 10-9mg/kg 流行病学特点 1 ．四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2 ．中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自 制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。 3 .被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。 发病机制 阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。 重症者可见脑神经核及脊