20XX年调味方法及其原理培训知识.docVIP

第七章 调味方法及其原理 ? 　　调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 ? 第一节 调 色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] ? 一、调色的作用 　　中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。 矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢懣硯涛镕頃赎巯驂雞虯从躜鞯烧论雛办罴噓剥淚軔琿閔馐虯圓绅锾潴苏琺锅苁。 二、菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： ㈠原料固有的色泽 　　即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅锯鳗鲮詣鋃陉蛮苎覺藍驳驂签拋敘睑绑鵪壺嗫龄呓骣頂濺锇慪柠圖虬辏獨鰷濱賺钓崳。 ㈡加热形成的色泽 　　即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋