2017-2018学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第5课时 运用发酵技术加工食品（Ⅱ）同步备课 苏教版选修1.pptVIP

(1)题中卤汤的成分主要有哪些？ 答案　腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及各种香辛料配制而成的。 (2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？ 答案　腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。 一题多变 答案 解析　卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。 4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器的大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 答案 解析 (1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？ 答案　如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。 (2)温度为什么会影响腐乳的制作？ 答案　腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。 一题多变 答案 影响腐乳口味的因素分析 影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行