东京红花餐厅服务.pptVIP

东京红花餐厅服务流程分析 2014.4.24 小组成员 2012级4班流程管理课程学习小组 叶春芳 17920121150969 陈丽婷 17920121150610 蔡进发 17920121150581 齐晓燕 17920121150838 纪玲玲 17920111150738 杨 义 17920121150964 牛兴盛 17920121150834 傅仰坚 17920121150654 林 佳 17920111150791 童 謦 17920111150891 指导老师：许志端老师 目 录 背景介绍 流程比较分析 流程设计总结 未来扩张建议 背景介绍 1935年Rocky的父亲在日本创立了第一家餐厅，并以餐厅门口的小红花Benihana命名。 1964年Rocky在美国成立第一家Benihana餐厅，装修完全复制日本本土乡村酒馆风格主营现场制作的日式烧烤，深受美国顾客的欢迎，并在6个月后实现盈利。 2013年是Benihana在美国成立49周年，并成为美国最大的日式烧烤业者，拥有100家分店，全球员工超过6000名，餐饮类型包括日式烧烤店和寿司店等。 背景介绍 餐厅装修完全复制日本乡村酒馆，装修材料都是从日本进口并由日本工匠进行施工，厨师也都来自日本在日本受过专业培训合格后进入美国，并在食客面前现场制作美食。 餐厅的四道主要菜品：牛肉、虾和鸡肉、香煎里脊小牛排 目 录 背景介绍 流程比较分析 流程设计总结 未来扩张建议 东京红花餐厅服务蓝图 有形 停车区 餐厅区 菜单 菜肴、酒水 收银台 送客 展示 门廊 引座 点菜单 器皿 账单 客人 前台 后台 支持系统 抵达 离开 埋单 入座 点菜 问候 领位 点菜 结账 采购 仓库 财务结算 备料 送别 点菜系统 欣赏烹饪与用餐 现场烹饪与服务沟通 初始培训系统 财务系统 传统餐馆服务蓝图 有形 停车区 餐厅区 菜单 菜肴、酒水 收银台 送客 展示 门廊 引座 点菜单 器皿 服务 账单 客人 前台 后台 支持系统 抵达 离开 埋单 入座 点菜 等待用餐 用餐 问候 领位 点菜 上菜、服务 结账 采购 仓库 财务结算 烹调 备料 送别 点菜系统 财务系统 厨师训练 100日元寿司店服务蓝图 有形 停车区 餐厅区 菜单 菜肴、酒水 收银台 送客 展示 门廊 引座 点菜单 器皿 服务 账单 客人 前台 后台 支持 系统 抵达 离开 埋单 入座 标准化用餐 结账 采购 仓库 财务结算 送别 点菜系统 手工流水作业制作 多批次 输送带传递寿司 财务结算 三种餐馆服务流程比较 餐馆运作成本比较 东京红花 传统餐饮 食品成本 30~35% 38%~48% 劳动力成本 10~12% 30%~35% 广告 10% 0.75%~2% 租金 5% 4.5%~9% 正宗建筑装修 高投入 一般水平 结论 相比较传统餐饮，东京红花是资本密集型 东京红花服务流程优势分析 设计因素 原因分析 运作效率 选 址　 选址的基本标准是高人流量，而高人流量对于餐饮行业至关重要。 销售额大，利润率高 空间布置 把原本是后台区域工作的厨师前置，并做成敞开式的现场 满足消费者消费心理需求 提高用餐有效面积 顾客参与 消费者可以在消费全过程中与厨师交流互动，积极参与其中 减少原本枯燥的等待时间感觉，现场看制作非常放心，厨师也可以根据消费者的 食品种类选择 四种主要食品，配菜简单 利于库存控制，服务效率提高 员工服务 一站式服务，即兴表演、烹饪、上菜、用餐 服务效率高，客户满意度高 东京红花服务流程瓶颈分析 流程瓶颈问题： 不像传统餐厅那样预先准备好一部分食物，可以缩短服务时间。红花餐厅采用烹饪过程表演，训练有素的专业厨师现场表演花费时间相对较长，增加了客户用餐的总时间。高峰时期，受服务能力限制，加剧用