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食物中毒讲义 定义 食物中毒是指食用了不利于人体健康的食品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。不利于人体健康的食品包括：（1）被微生物及其毒素污染的食物，如被大肠菌群、黄曲霉等污染的食物；（2）含有毒素的动植物，如毒蕈、河豚；（3）过量的食品添加剂，如亚硝酸盐等。“有毒食物”、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。 二、食物中毒的症状体征 虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征： ①潜伏期短，一般由几分钟到几