细菌纤维素对大米淀粉老化进程的影响.docVIP

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响文章已基本按要求修改。 文章已基本按要求修改。但作者并未针对按照第二审稿人意见对文章进行完善，请作者对没有采纳的每点意见作出书面回复原因。已经对审稿人的意见一一回复。 基金项目：河南省科技发展计划项目（172102210305）和国家大学生创新创业项目（201710466040） 收稿日期：2017-02-21 作者简介：谢新华，男，1976年出生，博士，副教授，谷物化学及速冻食品研究 谢新华 朱鸿帅 徐超 常晓红 吕 楠 欧阳宇 彭亮 （河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002） 摘要 为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响，利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明，随细菌纤维素添加量的增加，大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低，显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化；随细菌纤维素添加量的增加，大米淀粉凝胶老化焓值显著降低，而重结晶从13.26%降至7.93%，说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶；大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。 关键词 大米淀粉 细菌纤维素 凝胶 老化 淀粉中含有直链