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第六章 食品质量控制的HACCP系统 食品质量管理 * 第一节 HACCP概述 一、概述 （一）定义：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point） ★是一个确定、评估和控制重要的食品安全危害的系统。 ★是一种食品安全保证系统 ★是一种食品安全全程控制方案 ★是一种预防体系 * （二）HACCP体系应控制哪些危害 1、生物危害 ： 生物的危害占80%~90%。 种类：生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。 来源：食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 * （二）HACCP体系应控制哪些危害 2、物理的危害 包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。 * （二）HACCP体系应控制哪些危害 3、化学危害 一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。 二是有意添加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。 第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，必须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。 * （三）HACCP历史 1、1960年代美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统 。 宇航员食物、零危害、避免食物中毒… 2、1970年代HACCP概念的雏形。由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food?and?Drug?Administration)?FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。3、1985年，美国国家科学院(National?Academy?of?Sciences，NAS)建议食品加工业应于强制执行 HACCP 4、1990年代美国FDA，农业部，Department?of?Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP?为最有效的食品危害控制之方法。 5、CAC 1993发布《HACCP体系应用准则》 * 第二节 HACCP基本原理 一、基本术语 1、危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 2、危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。 3、控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。 4、控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 5、控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。 6、关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 7、控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。 * 一、基本术语 8、关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。 9、 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。 10、 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。 11、 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。 12、 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。