大肉分割流程.pptxVIP

大肉分割流程;猪胴体的结构了解;白条大分割： 后腿分割 五花分割 排骨分割 前段四部分;片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 片猪分为硬扇和软扇（脊骨较宽的为硬扇反之为软扇）;1.清理白条上的血渍及污渍 2.一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿;分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界处2公分左右，由上到下划开，带到猪后段上。分割小里脊修整干净。 ;猪后腿：尾骨连接处第一关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品项，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。;分前腿：将剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之间，沿骨间隙将肉分开。 ;分出前腿：用砍刀将脊骨连接处剁开，分出前腿。; ;小里脊???： 也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 ;后腿可分为： 1.后蹄膀 2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉 4.尾骨 5.筒子骨; 后座肉也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 　　①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 　　②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 　　③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 　　④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。 ;分出后肘: 在肘骨和筒子骨关节处将下刀，断开。要求：肉面与肘皮整齐，无刀伤、碎骨。;修理后座肉的 碎皮及碎肉;;剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨带肉均匀，表面整齐；;将叉尾骨和筒子骨从关节处切开;切开的叉尾骨和筒子骨;分出后腿上部一般后腿肉;将后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉;修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉;分割好的后臀精瘦肉;将剩余后臀肉进行分割，切出整块二刀后肉;切出的二刀后肉;对二刀后肉进行陈列前分割，分出每块约8两左右（一般约为3-4块）;切割好的二刀后肉;将分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，准备上架销售;沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊）;分割时注意：排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉;一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开；注意 事项：龙骨上带肉均匀，条肌肉切面整齐；;排骨分割 为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足市场需求，紧沿里脊边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）;将后龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐；;从后排第五根肋排与第六根中间切开，分出精肋排和精一字排;将精一字排用刀沿两肋骨中间进行均匀分割;沿切割好的切面将精一字排的龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐;把精一字排每根根剁开;分割好的精一字排;分割好的精一字排和精肋排;五花分割： 修整五花肉边缘，清除奶脯。 2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割；里脊肉。 3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;将精五花肉和猪楠肉整齐的分开;进行整理;沿里脊肉下沿两公分处分出堡垒肉;分割堡垒肉尽量一刀分开，切面整齐;将堡垒肉分割成大约0.5公斤左右，准备陈列;分割堡垒肉;分割好的堡垒肉;将3线五花进行均匀分割，每块约0.5公斤；;分割好三线五花肉;将猪楠肉进行陈列前分割，要求分割大小均匀，切面整齐；;分割猪楠肉;分割好的猪楠肉（一般五花肉）;要求：陈列时横切面朝向顾客；;前段分割： 1、修整前夹上的淋巴与血渍等。 2、分割前肘。 3．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。 ;分割加厚前排：沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及前腿肉。紧贴排骨与前腿下刀，刀数要少，排骨所带瘦肉均匀，前腿肉切面整齐。 ，;继续分割加厚前排：;修理前腿肉上的隔膜：;;;;;;;;;;;;;;;;