糕点的贮藏管理.ppt

第二十二章 焙烤产品贮藏 教学要求 要求掌握糕点的劣变、面包老化原因；熟悉糕点和面包的贮存方法；了解面包腐败原因。 重点内容：糕点的劣变和面包老化。 难点内容：糕点的劣变和面包老化。 概况 焙烤食品是以面粉为原料，添加糖、油脂、鸡蛋等辅料及水制成面团，经发酵（或不经发酵）成型后，通过160～260℃左右的高温焙烤使产品熟化，最后经冷却、包装而生产出来的一类产品。 高含水：面包、蛋糕等焙烤产品虽然经过高温熟化过程，原料中的微生物几乎被彻底杀灭，但因其水分含量较高（面包中水分含量高达35～45%），如果冷却、包装和贮藏的方式不妥当，极易再次被空气中的霉菌污染而发霉变质。面包类制品在贮藏过程中还会发生老化作用。 低含水：饼干、糕点等水分含量较低的焙烤产品，在贮藏期间会吸潮而降低制品的松脆度，产品中的油脂成分遇氧气会缓慢的氧化而产生酸败气味。 第一节 糕点的劣变与贮存 一、糕点的劣变 糕点在贮存中的变化 1、干缩， 2、回潮， 3、走油， 4、霉变， 5、油脂氧化和变味， 6、脱色：油脂酸败和色素褪色， 7、虫蛀。 二、糕点的贮存和包装 （一）糕点的包装：1、木盘和木箱， 2、铁箱，3、硬质塑料箱，4、纸盒，5、软纸，6、纸板箱，7、马口铁听，8、塑料盒，9、塑料袋（PVC）。 （二）糕点的抗氧化 1、抗氧化剂 ：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙