油脂的组成与结构.ppt

第三章 脂类;第三章 脂类;第一节 概述;按照化学结构分类;二、油脂（甘油酯 ）;（三）油脂的生理功用;第二节油脂的组成与结构;一、油脂的化学结构1、组成;2 、结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯）;二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）：;3、命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。;4、脂肪酸的数目;5、脂肪酸在油脂中的分布;二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点;2、结构特点：;3、表示方法：;4、实例;（二）天然脂肪酸的种类 ;2、高级饱和脂肪酸：;3、单不饱和脂肪酸：;4、多不饱和脂肪酸：;课程小结：;第二节油脂的组成与结构;三、脂肪酸的营养功能（一）必需脂肪酸;2、结构特点：;必需脂肪酸;亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置;3、必需脂肪酸的来源;常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）;（二）其它功能性脂肪酸;DHA和EPA的功能;DHA和EPA的来源;（三）油脂中各类脂肪酸的比例;油脂中各类脂肪酸的比例;增加食用油脂的品种 平衡膳食;四、烹调用油脂的分类1、乳脂肪类;2、月桂酸类;3、植物脂类;4、油酸-亚油酸类;5、亚麻酸类;6、动物脂肪;7、海产动物油类