第三章蛋白质.pptVIP

一.蛋白质生理作用 人体组织的构成成分 构成体内的各种重要物质 供给能量:4kcal/g 酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 四.食物蛋白质的营养价值评价指标 1、食物蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。 几种食物蛋白的优劣 猪肉、鸡肉、牛肉、鱼 蛋、奶、豆浆、奶茶 白菜、萝卜、豆芽、香菇 大米、玉米、花生、黄豆 氮 平 衡：摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮 五.人体蛋白质缺乏与危害 （ 2 ）大脑发育受到影响 脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，以后逐渐减慢、减弱，3岁时脑细胞的分化基本完成，8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。 婴儿大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质，如果蛋白质摄入量不足，不仅影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。 （ 3 ）影响抗体的制造，容易感染疾病 膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。 抗体是一种免疫球蛋白。 蛋白质的生理功能 抗疲劳、缓解工作压力 塑身减肥 快速提高免疫力 提高人体所需营养 促进伤口愈合 改善孕妇营养不良 帮助体弱多病者恢复体力 癌症病人化疗期间营养补充 六、蛋白质摄入过多对健康的危害 （1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 （2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎 （4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害 （2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。 过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎 摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。 痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。 （4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害 以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。因为这些动物性食品含有丰富的蛋白质，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。 高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。 蛋白质摄入过多——动物脂肪与胆固醇摄入多； 七、食物来源 （动物）优质蛋白，又称完全蛋白质： 含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。 包括：动物性来源＋大豆蛋白 植物性食物 大多数植物性食物并非优质蛋白。 食物来源 最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。 一些特殊的氨基酸 牛磺酸 谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能) 精氨酸 精氨酸对氮平衡的影响 　精氨酸是非必需氨基酸, 具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下, 精氨酸消耗增加,必须提供外源性精氨酸,才能满足机体修复创伤的需要。 精氨酸对免疫功能的影响 精氨酸能增强动物的免疫效果。　大鼠实验显示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数,以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。 （1）蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 好发人群 继发性 消耗 排泄↑ 病因 原发性 摄入不足 Pro E 不足 ◎消化吸收不良 ◎蛋白质合成障碍 _肝脏病人 ◎蛋白质损失过多_肾炎、 肝炎、甲亢病 婴幼儿、孕妇、产妇、老、弱、病人 蛋白质供给量： 成年男性 75g/d，女性 65g/d 1.0～1.2g/kg/d 占总能量的10－15％ 优质蛋白占30％ 同时供给充足热能。 动物性食物 植物性食物 几种食物蛋白质的含量 其余50%的热能来自于碳水化合物 其余75%来自脂肪，且多数为饱和脂肪 更好 蛋白质提供50％的热能 大豆 蛋白质提供的热能占25％， 羊排 具有特殊功效的肽与氨基酸 ①牛磺酸，功能：对婴幼儿能促进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能；保护心肌细胞；增进消化能力，抗氧化，解毒。（强壮、滋补、预防与治疗心脏病、肝病、抗衰老） 含量：海产品﹥乌鸡肉﹥红肉﹥白肉﹥奶制品。 * * * 生命体的重要组成成分 第三章 蛋白质 按来源分类: 1. 动物