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项目四 学习目标 知识目标： 1. 了解折光现象、折光率的概念及折光率测定的意义。 2. 熟悉阿贝折光计的构造及使用方法。 技能目标： 1. 学会使用阿贝折光计并会维护保养。 2. 能正确测定食品的折光率。 子情境二 折光率的测定 一、折光率 光在不同介质中的传播 速率不同,当光由第1介 质进入第2介质的分界 面时,即产生反射及折 射现象。入射光夹角正 弦与折射角的正弦之比, 称为折射率。 n ＝ sin i／sin r 项目四 折射率是物质的一种物理性质。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净度及品质。 ? 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高：糖度、固形物含量 ? 鉴别油脂种类、纯度以及是否酸败等； ? 判断液体乳的掺杂、浓度改变或品种改变等情况。正常牛乳乳清的折射率在1.34199～1.34275之间。 项目四 二、测定折光率的意义 可溶性固形物 可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。主要指溶容性糖类物质或其他可溶性物质。 必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量，即可查出总固形物的含量。 项目四 折光计是利用临 界角原理测定物质折 光率的仪器。食品工业 中最常用的是阿贝折 光计、手提式折光计。 阿贝折光计 三、常用的折光计 项目四 1.底座；2.棱镜调节旋钮；3.圆盘组（内有刻度板）；4.小反光镜；5.支架；6.读数镜筒；7.目镜；8.观察镜筒； 9.分界线调节螺丝；10.消色凋节旋钮；11.色散刻度尺；12.棱镜锁紧扳手；13.棱镜组；14.温度计插座；15.恒温器接头；16 保护罩；17 主轴；18 反光镜 阿贝折光计 项目四 1.仪器安装 5.粗调 2.校正 3.加样 4.对光 6.消色散 8.记录样液温度 9.仪器清洗 7.读数 阿贝折光计的使用 学习情境四 ★折光仪的校正 通常用蒸馏水、标准玻璃块/溴化萘进行校准 (1)蒸馏水校正：在25℃下折光仪应表示出蒸馏水折射率为1.3325 在20℃下折光仪应表示出蒸馏水折射率为1.3330或可溶性固形物为0。 (2)标准玻璃块/溴化萘校正：打开进光棱镜，在标准试样（标准玻璃块）的抛光面上加一滴溴代萘→将其粘在折射棱镜表面上（标准试样抛光面向上，以接受光线）→当读数镜内指示于标准试样上的刻度值时，观察望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏差则用附件螺丝刀转动示值调节螺钉，使明暗分界线调整至中央。 项目四 ★加样、对光、读数 用脱脂棉蘸取乙醇或乙醚擦净两面棱镜→用滴管取试样→滴加2-3滴在棱镜的毛镜面上（滴管不要触及镜面）→转动上棱镜，迅速关紧两块棱镜→1min后（待温度稳定）→拧动阿米西棱镜手轮和棱镜转动手轮，使视野分为清晰可见的两个明暗部分→其分界线恰好在十字交叉的焦点上→记录标尺读数和样液温度→测完后打开两棱镜，把棱镜表面用水或酒精擦拭干净。 项目四 a. 未调节右边旋钮前，在右边目镜看到的图像，此时颜色是散的 b. 调节右边旋钮直到出现有明显的分界线为止 c. 调节左边旋钮使分界线经过交叉点为止 d.在左边目镜中读数 项目四 手提式折光仪 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。 项目四 近日有媒体报道，多家内地果汁生产商涉嫌使用腐烂果汁，使国产果汁巨头纷纷卷入“烂果门”。据了解，目前我国只能对橙、柑、橘浓缩汁和果汁以及果汁饮料，通过国家标准《饮料通用分析方法》GB/T 12143-2008，根据果汁中可溶性固形物和6种组分实测值经计算后求得样品中的果汁含量。 在20℃用折光仪测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得可溶性固形物含量。　 项目四 绿色食品生产与检验教研室 食品理化检验（第二版） 任务二 牛乳相对密度的测定 项目四 学习目标 知识目标： 1.掌握密度、相对密度的概念及相对密度的测定意义。 2. 了解密度计、密度瓶的结构和测定原理、使用方法。 技能目标： 1. 会解读相对密度测定的国家标准。 2. 学会使用和维护密度瓶和密