高强电场作用下荔枝酒香气成分变化分析-食品科学.pdf

386 2007, Vol. 28, No. 12 食品科学 ※分析检测 1 1 2 1 1 张 斌 ，曾新安 ，陈 勇 ，岳 强 ，曾宪远 (1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640； 2.广东帝浓酒业有限公司，广东 惠来 515226) ：本实验采用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS)研究了新鲜荔枝酒经高强电场处理后其 醇，酸，酯等成分的变化情况。结果表明：经一定条件下的高强电磁场处理后，荔枝酒中辛酸乙酯、己酸乙酯 等酯类物质的含量增加，同时生成橙花醇氧化物，乙酸丙酯等新的芳香物质，与酒经催陈后刺激性减少，变得绵 软柔和饱满，香气沉实厚重的感官品质变化结论一致。 ：荔枝酒；香气成分；催陈；气质联用 Aroma Components Analysis of Litchi Wine Treated by Electric Field 1 1 2 1 1 ZHANG Bin ，ZENG Xin-an ，CHEN Yong ，YUE Qiang ，ZENG Xian-yuan (1.College of Light Industry and Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China； 2.Guangdong Huilai Kingsrich Winery Co. Ltd., Huilai 515226, China) Abstract ：The content variations of alcohol, acid and ester in fresh litchi wine after being treated by high voltage electric field (HVEF) were assayed by SPME-GC-MS. Results showed that the content of ethyl caprilate increases and some new aroma ingredients such as nerol oxide, propyl acetate etc appeare after being treated by HVEF, the taste was fuller and deeper than contrast sample just as the taste evaluation conclusion. Key words：litchi wine；aroma component；accelerating aging；GC-MS 中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)12-0386-05 荔枝(Litchi chinensis)又名丹荔、火山荔、离支、 的消费者的青睐。 丽枝、勒荔，为无患子科植物荔枝的果实。荔枝作为 大量实验证实，采用一定频率、电磁场强度和波 中国南方著名的特产水果，其色、香、味俱佳，被 形的高强电磁场对酒类