江西万载县初二生物上册 5.3.1发酵食品的制作 冀教版.pptVIP

3．发酵食品的制作原理主要是利用_____或_____进行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生_____或_____等的过程。 4.发酵食品的制作过程一般包括_____、_____、_____、_____等步骤。 基础闯关 1．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（ ）。 A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素 A B B * 第三章  日常生活中的生物技术 饺子是死面做的； 包子是发面做的； 学习目标 1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。 学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。 预习检测 1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（ ) A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？ 如何制作酸奶呢？ 利用乳酸菌发酵 1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶250g 蔗糖25g 2.加热消毒 3.放入凉水中降温至42℃左右 4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中 5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放，随喝随取 1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 自制酸奶 1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 牛奶250g 蔗糖25g 2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒。 能先煮开牛奶再加糖吗？ 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。 做馒头用密封吗？ 5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？ 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。 发酵食品的制作原理 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。 日常生活中的应用： 工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用 三、发酵技术的广泛利用： 腐乳又是如何制作的呢 利用霉菌 这些食品是怎样制作出来的？ 利用醋酸杆菌发酵 食醋怎样制作出来的？ 利用酵母菌发酵 白酒的酿造过程 霉菌、酵母菌 发 酵 技 术 的 应 用 米曲霉 醋酸杆菌 霉菌等多种菌 酵母菌 米曲霉等多种菌 乳酸菌 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 可谓是“青出于蓝而胜于蓝” 例题解析 例1 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A．酵母菌发酵 B．霉菌发酵 C．乳酸菌发酵 D．菌丝产生孢子 例2 在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（ ）。 A．水分 B．氧气 C．适宜的温度 D．有机物 A B 1．以下不属于发酵食品的是 A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜 2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是 A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B、阻止尘埃、细菌入坛 C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D、防止气体对流，利于无氧呼吸