畜禽肉蔬菜水果营养-公开课件.pptVIP

肉类 肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等； 禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 肉类营养价值 肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏: 猪脑为2.571g/100g 猪肾0.345g/100g 猪肝为0.288g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g 牛脑2.447g/100g 牛肝0.297g/100g 牛瘦肉0.058g/100g 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 冷却排酸肉? 冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品在0℃—4℃放置24小时. 冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制； 冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖； 3.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美. 热鲜肉的缺点 滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。 细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。 品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。 蛋白质 猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为16%。 禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。　　 禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。 赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。 甲硫氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。 猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。 禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。 维生素和矿物质含量禽、畜不相上下 禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉: 鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。 禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。 禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。 鸡肝维生素A含量最为丰富,鸡肉维生素A含量比牛肉和猪肉高出许多。 在禽肉中还含有较多的维生素E、烟酸。 禽肉的鲜美成分多于畜肉 肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。 含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美； 这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。 蔬菜水果营养 鲁菜精打细算 原料 苍山大蒜200克，白糖100克，淀粉50克，花生油2000克 做法 1、将大蒜剥去外皮，洗净，用刀刻成算珠形状，拍粉，入油锅炸制，捞出沥油。 2、炸好的大蒜串成串，挂制好的糖浆，制作成算盘形状，用盘饰装点即成。 特点 甜香适口，蒜味浓郁，营养丰富。 江山一统 原料 生姜、黄瓜、胡萝卜等。 制作 1．先将黄瓜切成小段，雕成木桶，围在盘边。 2．将胡萝卜雕成小桥、古塔。 3．用生姜堆成小山，配上小桥、古塔即可。 饮水思源 原料 胡萝卜、白萝卜、法香等。 制作步骤 1．先雕出一座古井摆在盘中央。 2．另雕出几只木桶摆在古井的周围，点缀些法香即可。 蔬菜的分类 叶菜类 根茎类 瓜类与茄果类 鲜豆类 1、叶菜类 白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、VC和B2。 油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，富含胡萝卜素、VC,无机盐含量多，尤其是铁。 蛋白质的含量较少，约为2%；脂肪含量则更少，不超过0.5%；碳水化物一般也不超过5%。　 　 2、根茎类 包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。 藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。 胡萝卜含较高胡萝卜素，4.07mg/100g。 蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋