长三角辐射加工论文选.doc

钴-60γ辐照处理对水蜜桃感官品质的影响研究 汪昌保1,2 金宇东1,2 赵永富1,2 刘践1,2 单国尧1,2 严登秀1,2 李行通1,2 （1.江苏瑞迪生科技有限公司，江苏南京，210014；2. 南京辐照中心，江苏南京，210014） Effect of gamma irradiation on the sensory quality and storage of honey peach fruits WANG Changbao1,2 JIN Yudong1,2 ZHAO Yongfu1,2 LIU Jian1,2 SHAN Guoyao1,2 YAN Dengxiu1,2 LI Xiongtong1,2 （Jiangsu Radiation Sciences Technology CO.,LTD., Nanjing, Jiangsu 210014；2. Nanjing Irradiation Center, 摘要：本文以无锡水蜜桃为研究对象，对其进行辐照处理，在不同温度条件下贮藏，定期观察和测定水蜜桃的感官指标及卫生指标，研究辐照处理对水蜜桃感官品质和保鲜效果的影响。结果表明：1.0kGy辐照处理的水蜜桃贮藏好果率高于对照组；辐照可以显著降低水蜜桃表面污染的微生物，大肠菌群的D10值为0.21kGy，菌落总数的D10值为1.94kGy；0.5kGy辐照处理对水蜜桃的感官品质影响最小；4℃低温储存对水蜜桃的感官品质保持最好。因此，辐照技术在水蜜桃的保鲜上存在一定应用前景。 关键词: 辐照 水蜜桃 保鲜 贮藏 水蜜桃以肉嫩汁多，香浓味醇，鲜甜甘美而著称，是广受人们喜爱的水果之一。水蜜桃成熟期间正是炎热天气，采后容易后熟，耐贮性差，货架期短，极易腐烂变质，且低温下又易发生冷害。研究水蜜桃的保鲜技术和方法，一直是桃生产实践中有待解决的一个难题。目前，有关水蜜桃保鲜的研究已有较多报道［1-5］，物理方法主要包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、真空贮藏等，均需要大型的仪器设备，化学贮藏（如涂膜、熏蒸等）存在食品安全风险，生物贮藏（如拮抗菌等）存在操作不便，菌种退化等问题，而目前有关辐照技术在水蜜桃保鲜上的研究还较少。 辐照技术作为一种冷杀菌技术，操作简单，快捷方便，无污染无残留，十分适合于果蔬的保鲜，国内外学者对果蔬的辐照保鲜以及延长货架期等方面做了大量的研究。赵永富等[6]用Co60γ射线对草莓进行了4.0kGy辐照处理，在室温(20±l℃ )下贮存，草莓保鲜期延长至6d； 4.0kGy辐照使草莓中霉菌总数降低2个数量级，而且抑制草莓果实呼吸，减少水分损失。H.O. Quaranta等[7]认为，草莓经3.3kGyγ射线辐照后，于4℃下贮存时，至少在26d内情况良好。国内外有部分学者对桃果实辐照处理做了一些研究报道。石建新等[8]报道低剂量辐照处理对桃果实营养成分无明显影响。陆秋君[9]研究指出1.0kGy剂量的辐照处理加速果实的后熟和软化。Kim等[10]利用0.5～2 kGy的伽玛射线处理水蜜桃，可以减少桃子中的细菌数量；辐照会对贮藏过程中桃子的硬度产生影响，辐照射线的强度越大，桃子越容易变软。但桃果实辐照处理保鲜仍存在许多问题，至今没有实现大规模的商业化应用，而像芒果、荔枝、火龙果、番木瓜等的辐照检疫处理已十分普遍[11]。本研究以无锡产水蜜桃为材料，探索在不同贮藏条件下，辐照处理对桃果实感官特性的影响，以期为水蜜桃的辐照贮藏保鲜研究和生产实践提供理论参考。 1 材料和方法 1.1 试验材料 本研究选用八、九成熟的无锡水蜜桃果实作为试验材料，采摘后马上对果实进行筛选，选成熟度一致、大小均匀、果面无伤和无明显缺陷的果实，然后分成8组，平铺于果箱中，待辐照。 1.2 辐照处理 水蜜桃的辐照剂量设定为为0.0、0.25、0.50、0.75、1.0、3.0和5.0kGy；在南京辐照中心Ⅱ号60Co辐照装置（活度为1.41×1014Bq）进行辐照处理，辐照一半时间，将果箱换面进行辐照。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。 1.3 贮藏 将每个处理均分为3等份，分别放置于“常温25?1℃、低温4?1℃和高温37?1℃” 3个贮藏环境。贮藏当日及以后每2天进行1次观察和检测。 1.4 试验方法 1）微生物：按照国家标准“GB/T 4789.2-2010 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定”和“GB/T 4789.3-2010食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数”中规定的方法分别检验样品中的细菌总数和大肠菌群。 2）硬度：用GY-4数显果实硬度计测定水蜜桃果实硬度。 3）统计好果率。好果的标准是：无腐烂，无病变，无虫害，色泽风味正常。 4）感官品质试验：分色泽、皱皮、