速溶通江银耳方便食品生产工艺及其稳定性研究-食品科学.pdfVIP

技术应用 食品科学 2005, Vol. 26, No. 8 573 速溶通江银耳方便食品生产工艺 及其稳定性研究 郭晓强 徐光域 颜 军 刘 嵬 李晓光 苟小军* (成都大学中药化学实验室 四川 成都 610106) 摘 要 本文研究了速溶银耳方便食品的生产工艺流程及条件 并对影响速溶银耳方便食品稳定性的膨化比例 主要原辅料配比 稳定剂 粒度等因素进行了探讨 最终确定 采用混合挤压膨化生产工艺 普通大米 糯 米 冰糖粉和淀粉为主要原料 增稠稳定剂采用复合稳定剂与淀粉的混合物 产品粒度控制在40100目之间 可以有效地对银耳进行加工并解决其稳定性的问题 关键词 银耳 生产工艺 稳定性 GUO Xiao-qiangXU Guang-yuYAN JunLIU WeiLI Xiao-guangGOU Xiao-jun* Abstract Tremellafuclformis Berk 100 mesh, can availably process toTremellafuclformis Berk and resolving its stability. Key wordsTremellafuclformis Berkprocedurestability 中图分类号TS205.1 文献标识码 B 文章编号 银耳中含银耳多糖 蛋白质 酸性物质 生物 高 酸性多糖含量是其它品牌银耳的2 6倍 由此带 碱 脂肪和甾醇 有滋阴养胃 润肺生津的作用[1] 来其熬制时间长(45h)粘度大 口感发腻 食用不 据本草中记载 银耳对虚劳咳嗽 痰中带血 阴虚肺 便等缺点 本研究以通江椴木银耳干品为主要原料 速 燥肺痿者及老年人特别适合 研究表明每Kg银耳中含 溶通江银耳方便食品的生产工艺及条件 同时讨论了主 有5.4g抗肿瘤多糖A [1] 要原辅料配比 3.6g抗肿瘤多糖B 通过我们 增稠剂的种类 产品粒度等因素对产 初步研究 银耳的多糖成分具有较高的抗氧化和清除各 品稳定性的影响 为进一步研究和合理利用通江银耳 种代谢自由基的作用 具有较高的营养和保健作用 我 提供了科学依据和有效途径 们课题组一直从事银耳多糖的研究工作 并对市售的通 1 材料与方法 江银耳等七个品牌的银耳进行了系统的研究 根据我们 的研究结果 证明四川省通江县生产的椴木银耳在银耳 1.1材料 多糖 人体必需氨基酸含量及抗氧化能力上都明显优于 通江椴木银耳(一级) 通江县山霸王野生食品有限 其它品牌产品 并从外观性状 组分分析及指纹图谱 公司提供 糯米 普通大米 冰糖 复合稳定剂等 等方面确定了通江椴木银耳的道地性(该项结果另文发 其它辅料均为市售食用级 均符合国家食品卫生标准和 表) 但是 根据我们的实验 通江银耳由于吸水率 食品添加剂标准 收稿日期 2005-07-25 *通讯作者 基金项目 四川省中医药管理局重点及专项课题项目(2003A012003C01) 作者简介 郭晓强(1972-)男 实验师 研究方向为功能性食品开发与利用 574 2005, Vol. 26, No. 8 食品科学 技术应用 1.2仪器设备 1.4.4粒度[3] DB-210SCB电热恒温鼓风干燥箱(