第6章_果蔬速冻-公开课件.pptVIP

第6章 果蔬速冻 果蔬食品工艺学 本章内容 1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏 7、解 冻 果蔬食品工艺学 一 冷冻原理 1 冷冻过程 ★水冻结的两个过程：降温和结晶 ★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长 注： ①晶核在过冷条件达到后才能出现。 ②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。 2冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在0~ -3.8 ℃；低于水的冰点。 果蔬食品工艺学 3 产品中水分冻结与质量的关系 ?游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。 果品中结合水含量： 小于6% 果蔬食品工艺学 缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶 (缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块) 速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀 (速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广) 果蔬食品工艺学 2）冻融交替对晶体大小的影响 ?温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。 果蔬食品工艺学 二 冷冻对微生物和酶的影响 ?降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 值得注意的是，低温可以减缓微生物的生长和活力，并可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下缓慢得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌。 果蔬食品工艺学 2 化学变化 A 蛋白质变性： ?水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ?细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； ?脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B 变色和退色 C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。 果蔬食品工艺学 四 冻结前的原料处理 ★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。 ★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 果蔬食品工艺学 1 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2）原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 果蔬食品工艺学 3 原料清洗和整理 ★轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于小形果，损伤较小） 4 原料预处理 蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。 5 原料包装 切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻 目的： ①增加甜味； ②有助于芳香气味的保存； ③减少在低温下冰结晶； ④减少溶液中氧的含量从而降低褐变； 果蔬食品工艺学 六 果蔬速冻工艺 原料→预处理→烫漂→冷却→沥干→速冻→称量→包装→成品→冻藏 果蔬食品工艺学 七 速冻果蔬包装和贮藏 贮 藏 ①低温（-18 ℃ ）； ②库温相对稳定。 果蔬食品工艺学 食品冻藏温度要求： ? -10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的控制微生物生长的安全贮藏温度。 ?酶的活动控制：一般只有温度降低到-20～-30℃时才有可能完全停止。 ?对寄生虫的控制: - 18 ℃ ，至少要保持24 ～ 48 h，才能杀死寄生虫。 ?工业生产实践证明-18℃以下的温度是冻制食品冻藏时最适宜的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干缩量和运输中保冷。 一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分 （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻结、液态二氧化碳冻结 二、 冻结装置 五 食品的冻结方法与设备 板带冻结装置 宽带式连续快速冻结装置 平板冻结装置 搁架平板冻结装置 流态化速冻机 螺旋冻结装置 速冻装置 小型冻干机 流化现象及流化冻结 在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象。 流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这种冻结方法就是流化冻结法。 单体速冻（Individual quick freezing） 流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为