酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用.pdfVIP

424 2009, Vol. 30, No. 21 食品科学 ※专题论述 1 2 1 1 1 1 朱雄英 ，甘伯中 ，丁福军 ，纪银莉 ，高维东 ，李正涛 (1. 甘肃华羚生物技术研究中心，甘肃兰州 730030 ；2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070) 介绍酶凝干酪素凝胶形成机理和冷却机制研究进展，概述乳化盐、蛋白和脂肪、pH 值、温度、钙离 子对凝胶形成的影响：乳化盐能促进蛋白质溶解形成凝胶，蛋白和脂肪含量可对凝胶的复合模量和黏弹性产生影 响，适当的温度和pH 值条件能形成良好的凝胶结构，钙离子增加对凝胶形成不利，以及酶凝干酪素在加工干酪 中的应用。 酶凝干酪素；凝胶；冷却；应用 Formation and Cooling Mechanisms of Rennet-induced Casein Gels and Their Applications in Cheese Processing: A Review 1 2 1 1 1 1 ZHU Xiong-ying ，GAN Bo-zhong ，DING Fu-jun ，JI Yin-li ，GAO Wei-dong ，LI Zheng-tao (1. Gansu Hualing Biotechnology Research Center, Lanzhou 730030, China； 2. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract ：The formation and cooling mechanisms of rennet-induced casein gels are reviewed in this article. Previous investigations have revealed that emulsifying salts can promote the solubility of casein, the contents of protein and fat have effects on the composite modulus and viscoelasticity of casein gels, appropriate temperature and pH can benefit gel structure formation, while increased calcium concentration exhibits an adverse effect on the rennet-induced gelation of casein. Apart from these, applications of rennet-induced casein gels in cheese processing are also summarized. Key words ：rennet-induced casein gels ；gelation ；cooling ；application 中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)21-0424-04 酶凝干酪素(rennet casein)是以脱脂乳为原料，添加 蛋白质分子的聚集作用，同时也是变性的蛋白质分子间 凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，经脱水干燥而成的干酪素