液态奶评价方法及其体系稳定性影响的研究.pdfVIP

2．4．9中性乳粘度的测定……………………………………………………20 2．4．10粒径的测定…………………………………………………………．20 2．4．11中性乳体系表面张力的测定………………………………………．．20 2．4．12乳化剂在中性乳中的复配实验……………………………………．20 2．4．13稳定剂在中性乳中的复配实验……………………………………．21 2．4．14丁二酮的测定………………………………………………………2l 2．4．15统计方法……………………………………………………………．21 3结果与分析………………………………………………………………．23 3．1市售酸奶流变学特性的变化规律……………………………………·．23 3．1．1剪切速率与剪切应力和表观粘度之间的关系………………………23 3．1．2表观粘度随时间变化的关系…………………………………………26 3．1．3小结…………………………………………………………………………………………·28 3．2酸奶质量评价体系的初步探讨………………………………………”28 3．2．1权重的建立……………………………………………………………28 3．2‘2隶属函数的建立和综合评价集的确定………………………………33 3．2．3小结……………………………………………………………………35 3．3稳定剂在中性乳的应用………………………………………………一35 3．3．1乳化剂在中性乳中的应用……………………………………………35 3．3．2增稠剂在中性乳中的应用……………………………………………39 3．4稳定剂在酸奶中应用…………………………………………………．．43 3．4．1样品持水力与乳清析出率结果………………………………………43 3．4．2样品的表观粘度结果…………………………………………………44 3．4．3酸奶配方的响应曲面分析与优化．．．…………………………………45 3．4．4模型建立及其显著性检验……………………………………………．46 3．4．5小结………………………………………………………………………48 4讨论………………………………………………………………………………………………·49 4．1酸奶流变学特性的研究进展……………………………………………49 4．2酸奶质量评价体系的建立………………………………………………··49 4．3稳定剂对中性乳的稳定作用…………………………………………··50 4．4稳定剂对酸奶的稳定作用……………………………………………··51 II ————————————————————————一 5结论………………………………………………………………………。)j 5．1酸奶流变学特性的研究………………………………………………”53 5．2市售酸奶的评价方法…………………………………………………“53 5．3稳定剂对液态奶稳定性的影响………………………………………．．53 6参考文献…………………………………………………………………‘)) 7致谢………………………………………………………………………”62 8攻读学位期间发表论文情况……………………………………………63 o k 111 山东农业大学硕士学位论文 摘要 乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成 的各种产品。本实验从液态奶的流变学着手分析乳制品的特性，以酸奶 为例分析了酸奶的流变学特性，并根据酸奶的组织状态建立了一套合理 的酸奶评价体系。进一步根据优质液态奶的状态特性，通过稳定剂单因 素和复配试验，对乳体系的稳定性进行了研究，对具有不同生产条件和 能力的企业起到一定的借鉴和指导作用。 l市售酸奶流变学特性的研究 本试验以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象，对其流变学特 性进行了初步的研究。结果表明：6种酸乳的剪切应力值在升速和降速 过程中都能形成触变环，表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐 渐降低，降速过程中随着剪切速率