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Ⅰ 第三章 各类食物的营养价值 （一）营养素质量 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。 公式如下： INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当，营养价值高； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量供给能力，营养价值高； INQ1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，营养价值低； 长期摄入INQ≠1食物会发生营养不足或营养过剩。 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。 （二）谷类 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成，谷类糊粉层含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，碾磨加工会降低其营养价值。 糊粉层：含有丰富的蛋白质，脂肪，矿物质，VB 蛋白质：赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 措施：常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食品混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足 1.大豆的营养价值 ①大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%