茅台酒高温制曲传统工艺.pptVIP

第一次翻仓后曲块 第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。 第二阶段的变化情况 1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降，主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响，以后曲块的温度会继续上升，在第一次翻曲后的3至5天就能达到第二个温度小高峰，温度在50度至55度之间。 2、此阶段随着温度的升高，大曲的主体香酱香味十分的明显。 第二次翻仓后曲块（赭黄色） 第三阶段：为第二次翻曲至拆曲期间。为曲块的干燥阶段。 第三阶段的变化情况 第二次翻曲后，曲块温度虽然有所波动，但整体是逐渐下降的，伴随温度的下降，曲块水分逐渐减少，硬度变大。 此阶段也有曲香的形成，但没有第一次翻曲至第二次翻曲明显。 第二次翻仓后曲块（赭黄色） 散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、氨气等，让新鲜空气进入，利于后期好氧微生物的生长、繁殖； 翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异，进行了曲块互换，有利于整个仓内发酵均匀和适宜； 排潮，发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸收，翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换，达到排潮的目的。 散失自然发酵所产生的热量，降低温度后启动新一轮发酵历程；由于两次翻仓的存在，将整个仓内发酵分为三段历程。 1 2 3 4 翻仓的作用 翻曲方法： 将顶层与底层、门窗与中间的曲块位置进行调换，同时将曲块的上下面进行调换 拆曲 回收曲粒 拆好的曲块 仓内操作 贮存 砌梯步 干曲要贮存在通风、干燥、防潮的环境中。