葡萄酒的生产工艺-公开课件.pptVIP

葡萄酒的生产工艺 教学目的与要求 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 内 容 第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理 第一节 概述 一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 3、按酿造方法分类 4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、酿酒用酵母 果酒酵母 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。 第