其他乳制品工艺.ppt

* ⒎ 灭菌、冷却??? 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物，钝化酶类，从而延长产品的储藏期，同时还可提高谈炼乳的黏度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予谈炼乳特殊的芳香味。??? 灭菌方法: 分为 间歇式(分批式)灭菌法 连续式灭菌法 ??(1)? 间歇式灭菌适于小规模生产，可用回 转灭菌机进行。??? (2)连续式灭菌 可分为3个阶段：预热段、灭菌段和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进入预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区，加热到114～119℃，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。 近年来，新出现的连续灭菌机，可在2min内加热到125～138℃，并保持1～3 min，然后急速冷却，全部过程只需6～7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化，适于大规模生产。 ⒏ 振荡??? 如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现，这时通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。 振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5cm，300～400次／min，通常在室温下振荡15～60s。 ⒐ 保温检验??? 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在25～30℃下保藏3～4周，观察有无胀罐现象，必要时可抽取一定比例样品，于37℃下保藏7～10d，加以检验。合格的产品即可擦净，贴标签装箱出厂。 ?  天然干酪生产工艺 天然干酪的一般加工工艺??? 各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。 下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。⒈ 工艺流程??? 工艺流程如下：??? 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品 ⒉ 工艺要点? ⑴ 原料乳的预处理??? 生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。除牛奶外也可使用羊奶。检查合格后，进行原料乳的预处理。?? ① 净乳??? 采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。?? ② 标准化??? 为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。?? ③ 杀菌??? 在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。? ⑵ 添加发酵剂和预酸化??? 原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。??? ① 干酪发酵剂的种类??? 在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂， ② 干酪发酵剂的作用??? 通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。??? ③ 发酵剂的加入方法??? 首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然后在此条件下发酵l h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化 ⑶ 酸度调整与添加剂的加入??? ① 调整酸度??? 顶酸化后取样测定酸度，按要求用l mol/L的盐酸调整酸度至0．20％～0．22％。??? ② 添加剂的加入??? 为了改善凝乳性能，提高于酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。氯化钙先预配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化钙量)。黄色色素可以改善和调和颜色，常用胭脂树橙(annato)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入。? ⑷ 添加凝乳酶和凝乳的形成?? ① 凝乳酶的添加??? 通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。