中式薄饼的老化与保鲜的研究.pdf

目 录 l前言…………………………………………………………………………………………………………1 1．1研究目的和意义……………………………………………………………………………1 1．2国内外研究概况…………………………………………………………………1 1．2．1影响老化因素………………………………………………………………．．1 1．2．2小麦面制品老化机理研究进展……………………………………………．．6 1．2．3老化方法简介………………………………………………………………一9 1．2．4抗老化研究…………………………………………………………………12 1．3本论文研究的主要内容………………………………………………………………14 6 2材料与方法………………………………………………………………………．1 2．1实验材料………………………………………………………………………………．16 2．1．1主要实验材料………………………………………………………………16 2．1．2主要药品……………………………………………………………………16 2．1．3实验设备……………………………………………………………………17 7 2．2实验方法…………………………………………………………………………………．．1 7 2．2．1原料基本组成测定………………………………………………………………l 2．2．2中式薄饼加工方法…………………………………………………………………17 2．2．3中式薄饼的感官评价………………………………………………………………19 9 2．2．4中式薄饼的硬度测定……………………………………………………………1 2．2．5中式薄饼差示量热扫描仪(DSC)测定……………………………………～19 2．2．6色差计测中式薄饼的褐变………………………………………………20 2．2．7化学指标的测定…………………………………………………………………一20 2．2．8老化动力学模型建立………………………………………………………21 2．2．9面粉粉质特性测定…………………………………………………………………2l 2．2．10粘度仪(RVA)测添加剂对面粉回生特性影响………………………．21 2．2．11中式薄饼挥发性风味物质的测定…………………………………………21 2．2．1 2扫描电镜(SEM)检测………………………………………………………．．22 3实验结果与讨论…………………………………………………………………．23 3．1中式薄饼储藏条件的控制……………………………………………………23 3．1．1面粉基本成分的测定……………………………………………………………．23 3．1．2面粉粘度特性分析研究…………………………………………………24 3．2中式薄饼老化过程的测定及老化指标的确定……………………………………．．25 3．2．1中式薄饼老化过程的测定…………………………………………………．25 3．2．2中式薄饼老化指标及检测方法的确定……………………………………．34 3．3中式薄饼老化的影响因素研究…………………………………………………36 万方数据 3．3．1加热温度对中式薄饼老化的影响………………………………………36 3．3．2降温速率对中式薄饼老化的影响………………………………………37 3．3。3贮存温度对中式薄