深圳大学食品营养与食品安全课件上课(营养与美味-公开课件.pptVIP

中国饮食简介 中国饮食 美味与营养兼备的典范 日常用语都与烹饪饮食 “人数”叫做“人口” “户籍”也叫“户口” 关系比较好的称“熟人” 不好则称“生人” 女生长相好称“秀色可餐” 男生长相好称“嘴大吃四方” 有非份之想叫“癞蛤蟆想吃天鹅肉” 男人不工作叫“吃闲饭” “吃”与国家政治 古人把统治国家叫做“调和鼎鼐” 老子说过：“治大国如烹小鲜” 孔子说过：“食不厌精，脍不厌细” “鸿门宴”、“煮酒论英雄” 中国饮食发展史 1、最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 距今约20万~5万年前。古代神话中发明巢居的英雄。也称“大巢氏”。其初，人民穴居野外，受野兽侵害，有巢氏教民构木为巢，以避野兽，从此人民才由穴居到巢居。 2．燧人氏：钻木取火，从此人类可以吃到熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。  3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃（tian）渔，养牺牲以充庖厨。 4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑(se)。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢(hai, 用肉、鱼等制成的酱, 古代的一种酷刑，把人杀死后剁成肉酱。)、醯（xi醋）、酪(lao)、酢(cu 醋)、醴（li 甜酒、甜水）等。 鼎是最早的炊具之一，三足两耳，因为当时没灶，还有鬲(ge)，其爪是空心的，鬶(gui)用来煮酒的。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，发明了蒸锅，叫甑(zeng)。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。 我国的饮食烹饪文化最早起于三千多年前的周代，在当时，《周礼》当中就有专门记载烹调的史料，并有了“八珍” 、“三羹”等名菜。 满汉全席的“四八珍”——山八珍 ：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋； 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)；禽八珍：红燕、飞龙（东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍:猴头菌、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种） 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时旱田作业主要是: 稷ji,（最重要）是小米，又称谷子， 黍shu,是大黄粘米，脱粒的黍称粟su。 麦，大麦。 菽shu，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。 菽和麻都是百姓穷人吃的。 南方还有稻，古代稻是糯米。 普通稻叫粳jing秫shu，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 菰(gu)米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，做雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。 春秋战国时期，洛阳就已经有专门记载烹调的史料，人们对菜肴的色、香、味有了一定的要求，并在当时形成了以孔子和吕不韦为代表的两大菜系。 中国古代饮食受阴阳五行说影响很深，饮食必须阴（蔬菜凉性）阳（肉类热性）配伍，又把食物分为五畜、五谷、五味、五香等。 7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆(蚕豆)、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜。还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡（rao）。淮南王刘安(刘长)发明豆腐 ，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。  东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油、但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。  8．唐宋：唐朝是饮食文化的高峰，过分讲究。最具代表性的是烧尾宴。所谓“烧尾宴”，是指士人刚做官或官者官位升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请的一顿饭，因此也象征着前程远大，官运亨通。 其名称来源有三说：一说虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；二说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；三说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。 到了宋代，出现了三大特点： 宋代的都市，开始打破了坊、市