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咖啡协会 课时：45分钟 授课方式：理论+实践 考评方式：出勤率40﹪+专业操作60﹪ 附加：制作一杯拉花+20分 咖啡的传说 咖啡的传说 咖啡的历史和发展 咖啡豆的种类 咖啡豆的产区 咖啡豆的几大种类 咖啡豆的烘焙 地域风味和咖啡的五味 花式与单品咖啡 咖啡器具的介绍 咖啡的煮法 虹吸式煮法介绍 咖啡的传说 牧羊人传说 一，公元六世纪阿拉伯牧羊人，在伊索比亚草原放牧时发现羊群吃了某种果实，兴奋不已。 （后来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。 ） 二，公元600年左右，有一个牧羊人，晚上发现他的羊群兴奋嘶叫。恐慌之下，向神父救助。（公元1200年，咖啡由一名因犯罪被流放到也门的回教徒传播开来。从原产地传至红海到雅典、开罗地，1300年再传到伊朗，1500年左右又传到土耳其，咖啡逐渐成为大众化的饮料。） 最早咖啡厅的出现 　　至于以卖咖啡为业的商店，传说始自回教圣地麦加。大约17世纪左右，咖啡才经由通商航线，渐风靡意大利、印度、英国等地。1605年文艺复兴运动时期，部份基督徒认为咖啡是异教徒的饮料，称咖啡为撒旦的饮品，并要求当时的教皇下令禁止教徒饮用，但试喝了恶魔的饮品后的教皇，惊叹人间竟有此美味的饮料，因此安排了一项洗礼，正式将咖啡定为基督徒的饮品，使咖啡由回教地区，扩展到其它地区。1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着香味的咖啡店。 咖啡兴起和历史发展 人类饮用咖啡的历史，由来已久。 最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实咀嚼，以吸取汁液。 一直到11世纪，绿色的咖啡豆才被煮成为芳香的饮料。 公元十四世纪，阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆。由于《可兰经》严禁喝酒，使得阿拉伯人大量消费咖啡。16世纪，咖啡以阿拉阿伯酒的名义，经威尼斯及马赛港逐渐传入欧洲。 　　　欧洲人喝咖啡的风气，17世纪由意大利的威尼斯商人在各地主次传开，威尼斯还出现了欧洲第一家咖啡馆————波的葛咖啡馆。400多年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。 咖啡豆的品种 阿拉比卡 产于伊索比亚。 阿拉比卡豆在海拔3000英尺高度生长最好，咖啡品质上乘，芳香浓烈。但咖啡因含量仅为罗伯斯特豆的一半。阿拉比卡豆占全球咖啡贸易额的80%，但仅仅10%能达到特制咖啡的标准。 罗伯斯塔 罗伯斯特豆生长的海拔较低的地区，容易种植，产量高，耐病虫害；但带有木质的刺激气味。如果需要廉价咖啡，或者需要的咖啡因含量较高，就可以选择罗伯斯特豆。意式香浓咖啡中通常掺入少量罗伯斯特豆，意在取其额外香味和复杂特质。 咖啡豆的产区 美洲咖啡 北美洲：古巴山咖啡 中南美洲：墨西哥，牙买加，巴西，哥伦比亚，夏威夷 （从清淡到中等，均衡协调，富有回味，酸味重。） 非洲咖啡 科特迪瓦，埃塞俄比亚，也门 （特点：多样化从中等到浓烈带酸味。） 亚洲咖啡 印度 ，印度尼西亚（爪哇，苏门答腊 ，苏拉威西 ） （酸性低，质感厚实，口味强有力。） 咖啡豆种类 蓝山：牙买加 巴西：巴西 摩卡：埃塞俄比亚 哥伦比亚：哥伦比亚 曼特宁：印尼苏门答腊岛 炭烧：以烘焙方式命名，无明确产地之分  咖啡豆的烘焙 淡炒（Light roast) 轻度烘焙 略偏黄的咖啡色，香气及其风味都不太浓郁。 浅炒(Medium roast) 肉挂色，香味略佳 浓炒(Hight roast) 比浅炒略浓的炒法，香气及风味皆佳 中炒(City roast) 标准炒法，适合日本人 浓强炒(Italian roast) 煎培度极强，故豆子碳化后程深漆黑色，带焦味，但没有香气，适合冲泡意大利特浓咖啡 咖啡豆的烘焙图表 地域风味 　　　每个地域咖啡的品种都不一样，美洲咖啡风味独特，苦味，酸味适中，搭配均衡。 　　　 以夏威夷的可那为例，由于受火山的影响，它的风味有一种特殊的气质。 咖啡的五味和特性 香、醇、甘、苦、酸 名称 产地 香味 苦味 酸味 甘味 醇 备注 蓝山 牙买加 强 无 弱 强 强 高品质 圣多斯 巴西 中 弱 弱 无 中 宜配用 摩卡 衣索比亚 强 弱 强 中 强 风味独特 曼特宁 印度 强 强 弱 强 中 风味独特 哥伦比亚 哥伦比亚 强 弱 中 中