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第一章 緒論 所謂餐飲，顧名思義即是餐點（food）與飲料（beverage），是人類自古以 來維持生命的來源，「民以食為天」成就了今日餐飲業蓬勃的發展，但飲食於今 日已不只是人們溫飽的基本需求，而是生活中的一種享受。隨著生活水準的提 昇，市場對於飲食型態的需求也不斷變化，餐飲業的經營基本上與消費者有著 高度的互動性，供需之間處於相互試探的循環中。今日餐飲業的生存端賴於消 費者的偏好與接受，為能迎合消費者，餐飲業因而發展出多元的產業生態，其 牽涉的範圍非常廣泛，因此，本研究擬先界定餐飲業之範圍與定義，再藉由對 歷史發展的推敲中，熟悉產業演進的階段，而後針對現今產業現況進行瞭解與 分析，並歸納出發展趨勢之藍圖。 第一節 餐飲業的定義 依照行政院勞工委員會職業訓練局行職業的標準分類，餐飲業在職業分類上 歸屬為「商業」，之所以被歸為此類，係因其具有商業、服務業的二大特質（高 秋英，2000）： 1. 有形的產品 舉凡餐廳裝潢、座位、設備、菜單、制服、食物種類與品質等。 2. 無形的產品 舉凡餐廳氣氛、風格、人員的服務、清潔、衛生，或消費者心理的感受等。 ，此外餐飲業可視為製造業和買賣業的綜合，原料在廚房裏製造，然後在餐 廳裏出售（高秋英，2000）。若以企業管理理論來定義，餐飲業又屬「零售服務 業」的經營型態，所販售的產品，除了有形的餐點與飲料外，還有無形的服務與 用餐的氣氛等等。廣義的餐飲業之定義為：「在家庭以外，提供膳食及其附帶服 務的專門機構」；而狹義之餐飲業的定義則為「以營利為目的，提供餐飲服務之 機構」（吳碧華，2001）。 根據行政院主計處對「餐飲業」的定義指凡從事餐點、飲料服務之餐廳、 飯館、食堂、小吃店、茶藝館、咖啡館、冰果店、飲食攤等行業均屬之，便當、 比薩、漢堡等餐飲外帶外送店亦歸入本類（林相君 2003）。而根據經濟部商業 司所頒訂的「中華民國行業營業項目標準」中，餐飲業包含三大行業，分別為 1 （王英傑，1993）： 1. 餐館業 凡從事中西各式餐食供應，領有執照之餐廳、飯店、食堂等之行業均屬 之。旅館所附屬餐廳之領有飲食店執照而獨立經營者，亦歸入此類。 2. 小吃店業 凡從事便餐、麵食、點心等供應，領有執照之行業均屬之。主計處所編 訂之「中華民國行業標準分類」中，小吃店則包括火鍋店、包子店、豆漿店、 茶樓、餃子店、燒臘店等細類。 3. 飲料店業 凡以冷飲、水果飲料供應顧客而領有執照執照之行業均屬之。（註：夜總 會、酒家、舞廳、有提供陪酒員之行業則不屬於此細類）。 餐飲業的範圍極廣，從最簡單形式的路邊攤、小吃店、酒吧、咖啡簡餐、 茶坊、家庭式餐館、高級餐廳，甚至是公司、機關所提供的員工性消費餐廳等 等，都隸屬餐飲業的一環，事實上，餐飲業是內需型的產業，亦是非常民生化、 滿足人類基本需求的古老行業，餐飲業的經營並非想像中容易，挑戰的對象除 了同行業者之外，還包括人類最本能的嗜好與飲食習慣，經營此業，常要絞盡 腦汁推陳出新，以因應瞬息萬變的市場。據此，本文對餐飲業的定義範圍為排 除公營、即非商業類別的部分，而限定以餐館與速食業、飲料店業、飲酒店、 啤酒屋、旅館附設餐飲、及未分類其他餐飲業之範圍為主，並採廣義的角度， 將其定義為家庭之外，提供膳食與服務或附帶設施，並從中獲取合理報酬者， 謂「餐飲業」。 第二節 餐飲業的特性 餐飲業基本上屬於服務業，與一般傳統生產事業不同，餐飲業的關聯產業 眾多（如圖 1-1），其中與食品加工之關聯最大，隨著新型態之業態的加入，與 其他產業之關聯會越大，週邊關聯企業也會逐漸擴增。有關餐飲業之特性，茲 分述如下（經濟部商業司，2000 ；鄭世陽，2001；陳堯帝，2001；高秋英，2000 年；吳碧華，2001）： 2 食品原材料 商業 投 投 入 入