餐饮服务和管理课件.pptVIP

一、酒水准备与示酒 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外 2、升温或降温 服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求 温酒（升温） 温酒的目的 需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒，加饭酒，日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用 温酒的方法 （1）水烫 （2）烧煮 （3）燃烧 （4）注入 降温（冰镇） 冰镇的目的 许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的 啤酒的最佳饮用温度为4-8°C 白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12°C 香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4-8°C 冰镇的方法 （1）冰箱冷藏法 （2）冰块冰镇法。直接放入冰块，或将酒瓶放在有冰的冰桶约10分钟 （3）溜杯 示酒 示酒的方法 检查酒质 展示酒水 示酒位置：服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认 二、开酒瓶 1、使用正确的开瓶器具 开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒起子 香槟酒的开启方法 与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及